食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
4期
15-20
,共6页
张杨萍%张弘%余翔%靳国锋%章建浩%靳玮
張楊萍%張弘%餘翔%靳國鋒%章建浩%靳瑋
장양평%장홍%여상%근국봉%장건호%근위
猪肉%风干成熟%蛋白质水解指数%游离氨基酸%感官品质%工艺优化
豬肉%風榦成熟%蛋白質水解指數%遊離氨基痠%感官品質%工藝優化
저육%풍간성숙%단백질수해지수%유리안기산%감관품질%공예우화
以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(3<'4>)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响.结果表明:加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(ΣFAA)随温度升高显著增加(P<0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%.
以豬五花肉為原料,經榦醃、風榦成熟將其製成中式培根,通過L9(3<'4>)正交試驗研究工藝時間、風榦成熟溫度、塗抹殼聚糖次數和醃製用鹽量對產品理化品質及蛋白質水解的影響.結果錶明:加工過程產品中蛋白質水解指數(PI)和遊離氨基痠總量(ΣFAA)隨溫度升高顯著增加(P<0.05),17～32℃處理組PI和∑FAA分彆比13～28℃處理組增加瞭20%和28%;硫代巴比妥痠值(TBARs)與溫度呈極顯著正相關(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;噹產品的水分含量(59.75±1.89)%、鹽分含量(3.49±0.49)%時有良好的感官品質;以∑FAA和感官評定總分為目標函數的綜閤迴歸優化工藝為處理時間5d、風榦起始溫度17℃、塗膜2次、醃製用鹽量1.5%.
이저오화육위원료,경간업、풍간성숙장기제성중식배근,통과L9(3<'4>)정교시험연구공예시간、풍간성숙온도、도말각취당차수화업제용염량대산품이화품질급단백질수해적영향.결과표명:가공과정산품중단백질수해지수(PI)화유리안기산총량(ΣFAA)수온도승고현저증가(P<0.05),17～32℃처리조PI화∑FAA분별비13～28℃처리조증가료20%화28%;류대파비타산치(TBARs)여온도정겁현저정상관(r=0.93,P<0.01),최고치(0.65±0.26)mg/kg;당산품적수분함량(59.75±1.89)%、염분함량(3.49±0.49)%시유량호적감관품질;이∑FAA화감관평정총분위목표함수적종합회귀우화공예위처리시간5d、풍간기시온도17℃、도막2차、업제용염량1.5%.
