CAJ | 학술논문

为研究脂肪蛋白比对肉糜特性的影响,分别测定肉糜的乳化稳定性、颜色、pH值、质构特性、流变特性和微观结构等指标.结果表明:脂肪蛋白比较大(29:13)肉糜加热后游离出的液体质量百分比和脂肪质量百分比均显著大于脂肪蛋白比小(9:12)和中间水平(18:12)处理组(P<0.05);随着脂肪蛋白比增大,肉糜凝胶亮度值(L*)值显著增加(P<0.05),而红度值(a*)和黄度值(b*)均显著降低(P<0.05);脂肪蛋白比大的肉糜的凝胶硬度显著大于脂肪蛋白比小和中间水甲处理组组<0.05),但弹性值却显著小于后两种处理组(P<0.05);脂肪蛋白比中间水平的凝胶胶黏性和咀嚼性最大,脂肪蛋白比小的次之,脂肪蛋白比大的最差;脂肪蛋白比小,肉糜体系储能模量(G')值小,脂肪蛋白比大,G'值大;脂肪蛋白比小和中间水平的凝胶结构致密、完整,网孔小而均匀,而脂肪蛋白比大的凝胶结构疏松、不完整,出现不少残留蛋白膜.因而,中等脂肪蛋白比(18:12)能够形成乳化性能好的肉糜.
위연구지방단백비대육미특성적영향,분별측정육미적유화은정성、안색、pH치、질구특성、류변특성화미관결구등지표.결과표명:지방단백비교대(29:13)육미가열후유리출적액체질량백분비화지방질량백분비균현저대우지방단백비소(9:12)화중간수평(18:12)처리조(P<0.05);수착지방단백비증대,육미응효량도치(L*)치현저증가(P<0.05),이홍도치(a*)화황도치(b*)균현저강저(P<0.05);지방단백비대적육미적응효경도현저대우지방단백비소화중간수갑처리조조<0.05),단탄성치각현저소우후량충처리조(P<0.05);지방단백비중간수평적응효효점성화저작성최대,지방단백비소적차지,지방단백비대적최차;지방단백비소,육미체계저능모량(G')치소,지방단백비대,G'치대;지방단백비소화중간수평적응효결구치밀、완정,망공소이균균,이지방단백비대적응효결구소송、불완정,출현불소잔류단백막.인이,중등지방단백비(18:12)능구형성유화성능호적육미.