现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
12期
1472-1475
,共4页
夏克胜%赵谋明%崔春%章超桦
夏剋勝%趙謀明%崔春%章超樺
하극성%조모명%최춘%장초화
米曲霉%马氏珍殊贝%制曲%蛋白酶活力
米麯黴%馬氏珍殊貝%製麯%蛋白酶活力
미곡매%마씨진수패%제곡%단백매활력
以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51.89％(m/m)、曲精接种量0.5％(m/m)、培养温度32℃、培养时间46h、珍珠贝肉:面粉=3∶1(m/m).在此条件下,珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494 U/g.成曲在53℃,pH 7.0,料水比1∶2.5,酶解36h,酶解液蛋白回收率可达66.83％,水解度为63.42％,酶解产物鲜甜味突出.
以馬氏珍珠貝為米麯黴製麯原料,蛋白酶活力為指標,研究瞭珍珠貝蒸煮條件、麯料碳源、麯料初始水分含量、培養溫度、培養時間對成麯中性和痠性蛋白酶活力的影響.結果錶明,米麯黴珍珠貝固體髮酵製麯的最優條件為:珍珠貝肉121℃蒸煮10min、麯料初始水分51.89％(m/m)、麯精接種量0.5％(m/m)、培養溫度32℃、培養時間46h、珍珠貝肉:麵粉=3∶1(m/m).在此條件下,珍珠貝肉成麯的中性蛋白酶活力可達1494 U/g.成麯在53℃,pH 7.0,料水比1∶2.5,酶解36h,酶解液蛋白迴收率可達66.83％,水解度為63.42％,酶解產物鮮甜味突齣.
이마씨진주패위미곡매제곡원료,단백매활력위지표,연구료진주패증자조건、곡료탄원、곡료초시수분함량、배양온도、배양시간대성곡중성화산성단백매활력적영향.결과표명,미곡매진주패고체발효제곡적최우조건위:진주패육121℃증자10min、곡료초시수분51.89％(m/m)、곡정접충량0.5％(m/m)、배양온도32℃、배양시간46h、진주패육:면분=3∶1(m/m).재차조건하,진주패육성곡적중성단백매활력가체1494 U/g.성곡재53℃,pH 7.0,료수비1∶2.5,매해36h,매해액단백회수솔가체66.83％,수해도위63.42％,매해산물선첨미돌출.
