肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
3期
40-44
,共5页
陈倬橙%郭善广%周佺%蒋爱民%游楚镇%谢敏%栗俊广%余忠%黄佐坤
陳倬橙%郭善廣%週佺%蔣愛民%遊楚鎮%謝敏%慄俊廣%餘忠%黃佐坤
진탁등%곽선엄%주전%장애민%유초진%사민%률준엄%여충%황좌곤
仙人草%牛肉火腿%挥发性盐基氮%硫代巴比妥酸值
仙人草%牛肉火腿%揮髮性鹽基氮%硫代巴比妥痠值
선인초%우육화퇴%휘발성염기담%류대파비타산치
本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化.结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果.在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏45天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天.
本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低溫蒸煮牛肉火腿為對照,繫統研究仙人草牛肉火腿儲藏過程中細菌總數、腐敗優勢菌乳痠菌數、揮髮性鹽基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥痠值(TBA值)、感官變化.結果錶明:仙人草對牛肉火腿中細菌、乳痠菌、TVB-N值和TBA值有抑製效果.在4℃下,50天時市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿齣現輕微哈敗味,57天時仙人草牛肉火腿仍未齣現不良風味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿儲藏45天時TVB-N值分彆為:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天纔超過國標規定,為20.2225mg/100g,時間延長瞭14天.
본문이시수우육화퇴화불첨가선인초저온증자우육화퇴위대조,계통연구선인초우육화퇴저장과정중세균총수、부패우세균유산균수、휘발성염기담(TVB-N치)、류대파비타산치(TBA치)、감관변화.결과표명:선인초대우육화퇴중세균、유산균、TVB-N치화TBA치유억제효과.재4℃하,50천시시수우육화퇴화불첨가선인초우육화퇴출현경미합패미,57천시선인초우육화퇴잉미출현불량풍미;불첨가선인초우육화퇴화시수화퇴저장45천시TVB-N치분별위:21.0875화20.3973mg/100g,이선인초우육화퇴재57천재초과국표규정,위20.2225mg/100g,시간연장료14천.
