粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2011年
2期
27-30
,共4页
索海英%德力格尔桑%张航
索海英%德力格爾桑%張航
색해영%덕력격이상%장항
马铃薯粉丝%复合凝胶剂%明矾
馬鈴藷粉絲%複閤凝膠劑%明礬
마령서분사%복합응효제%명반
以β-葡聚糖、CaCl2、KCl、葡萄糖酸内酯(GDL)的混合凝固剂来替代明矾测定粉丝的断条率和糊汤情况,通过正交试验得出最佳配方比为:β-葡聚糖、CaCl2、KCL、GDL质量分数为0.16%,0.14%,1.8%,1.2%,熟化时间5 min,温度为92℃,这种复合凝胶剂改善了马铃薯粉丝的感官、断条率、烹煮损失率等特性指标.
以β-葡聚糖、CaCl2、KCl、葡萄糖痠內酯(GDL)的混閤凝固劑來替代明礬測定粉絲的斷條率和糊湯情況,通過正交試驗得齣最佳配方比為:β-葡聚糖、CaCl2、KCL、GDL質量分數為0.16%,0.14%,1.8%,1.2%,熟化時間5 min,溫度為92℃,這種複閤凝膠劑改善瞭馬鈴藷粉絲的感官、斷條率、烹煮損失率等特性指標.
이β-포취당、CaCl2、KCl、포도당산내지(GDL)적혼합응고제래체대명반측정분사적단조솔화호탕정황,통과정교시험득출최가배방비위:β-포취당、CaCl2、KCL、GDL질량분수위0.16%,0.14%,1.8%,1.2%,숙화시간5 min,온도위92℃,저충복합응효제개선료마령서분사적감관、단조솔、팽자손실솔등특성지표.
