中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
4期
25-29
,共5页
何光华%黄俊%尤玉如%肖功年%刘士旺%储小军%魏培莲%王仁风
何光華%黃俊%尤玉如%肖功年%劉士旺%儲小軍%魏培蓮%王仁風
하광화%황준%우옥여%초공년%류사왕%저소군%위배련%왕인풍
乳清蛋白%体外消化%湿热处理%氮释放率
乳清蛋白%體外消化%濕熱處理%氮釋放率
유청단백%체외소화%습열처리%담석방솔
探讨了乳清蛋白体外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化过程,以及热处理对该消化过程的影响.SDS-PAGE分析结果表明,胃蛋白酶和胰蛋白酶对乳清蛋白的体外消化作用的影响不明显.干热处理(75℃和100C,1h)几乎不影响乳清蛋白的体外胰蛋白酶消化过程,而在同样条件下,湿热处理能显著提高胰蛋白酶对乳清蛋白的消化作用.乳清蛋白分别经75℃和100℃湿热处理30 min后,再由胰蛋白酶消化8h,其氮释放率分别达到82.1％和91.3％.而未湿热处理的氮释放率仅为66.7％,表明不同热处理方式对乳清蛋白的体外消化过程产生不同的影响.湿热处理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且湿热处理温度越高,乳清蛋白的体外消化速率越快.
探討瞭乳清蛋白體外胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化過程,以及熱處理對該消化過程的影響.SDS-PAGE分析結果錶明,胃蛋白酶和胰蛋白酶對乳清蛋白的體外消化作用的影響不明顯.榦熱處理(75℃和100C,1h)幾乎不影響乳清蛋白的體外胰蛋白酶消化過程,而在同樣條件下,濕熱處理能顯著提高胰蛋白酶對乳清蛋白的消化作用.乳清蛋白分彆經75℃和100℃濕熱處理30 min後,再由胰蛋白酶消化8h,其氮釋放率分彆達到82.1％和91.3％.而未濕熱處理的氮釋放率僅為66.7％,錶明不同熱處理方式對乳清蛋白的體外消化過程產生不同的影響.濕熱處理能有效地提高乳清蛋白的消化速率,且濕熱處理溫度越高,乳清蛋白的體外消化速率越快.
탐토료유청단백체외위단백매화이단백매적소화과정,이급열처리대해소화과정적영향.SDS-PAGE분석결과표명,위단백매화이단백매대유청단백적체외소화작용적영향불명현.간열처리(75℃화100C,1h)궤호불영향유청단백적체외이단백매소화과정,이재동양조건하,습열처리능현저제고이단백매대유청단백적소화작용.유청단백분별경75℃화100℃습열처리30 min후,재유이단백매소화8h,기담석방솔분별체도82.1％화91.3％.이미습열처리적담석방솔부위66.7％,표명불동열처리방식대유청단백적체외소화과정산생불동적영향.습열처리능유효지제고유청단백적소화속솔,차습열처리온도월고,유청단백적체외소화속솔월쾌.
