肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2008年
11期
17-20
,共4页
结冷胶%牛肉凝胶%蒸煮损失%保水性%色泽%质构
結冷膠%牛肉凝膠%蒸煮損失%保水性%色澤%質構
결랭효%우육응효%증자손실%보수성%색택%질구
研究了结冷胶(GG)对低脂低盐牛肉凝胶蒸煮损失(CL)、保水性(WHC)、色泽及质构的影响.试验研究结果表明:(1)GG的添加可显著降低牛肉糜的CL;(2)GC的添加可极显著降低牛肉凝胶WHC;(3)GG的添加对牛肉凝胶色泽无显著影响;(4)GG极显著地降低牛肉凝胶的硬度和咀嚼性.
研究瞭結冷膠(GG)對低脂低鹽牛肉凝膠蒸煮損失(CL)、保水性(WHC)、色澤及質構的影響.試驗研究結果錶明:(1)GG的添加可顯著降低牛肉糜的CL;(2)GC的添加可極顯著降低牛肉凝膠WHC;(3)GG的添加對牛肉凝膠色澤無顯著影響;(4)GG極顯著地降低牛肉凝膠的硬度和咀嚼性.
연구료결랭효(GG)대저지저염우육응효증자손실(CL)、보수성(WHC)、색택급질구적영향.시험연구결과표명:(1)GG적첨가가현저강저우육미적CL;(2)GC적첨가가겁현저강저우육응효WHC;(3)GG적첨가대우육응효색택무현저영향;(4)GG겁현저지강저우육응효적경도화저작성.
