CAJ | 학술논문

为了测定北极虾(P.Borealis)虾头中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分离及初步鉴定,以C5～C20正构烷烃系列标准品进行Kovats保留指数(Rentention index,RI)验证,在此基础上利用未知物标准品匹配法最终确证.对虾头中的62种挥发性化合物进行了定性及半定量分析,主要有烃类18种(27.98％)、醇类6种(9.57％)、酮类14种(21.93％)、脂类5种(13.20％)、醛类8种(2.86％)、呋喃化合物1种(0.41％)、含氮化合物4种(19.58％)、含硫化合物1种(0.71％)及未知物4种(3.76％).含量较高的(顺,反)3,5-辛二烯-2-酮和(反,反)3,3-辛二烯-2-酮以及1-戊烯-3-酮、3-戊烯-2-酮、6-辛烯-2-酮等以甜的、新鲜的蘑菇风味成为虾头风味特征的主要贡献；醋酸乙酯等脂类化合物和1-戊烯-3-醇、2-乙基-1-己醇及1-辛烯-3-醇等醇类化合物对虾头特征风味也有较大贡献.另外,虾头中含氮化合物(如三甲胺)的含量达12.61％,导致虾头明显的腥味和虾的特征风味.结果表明,以GC-MS结合RI及Standard确证进行复杂未知物的定性鉴定,增加了结果的可信度.建立了北极虾虾头挥发性风味化合物的检测方法,为水产品复杂挥发性风味化合物的分析检测提供参考.
위료측정북겁하(P.Borealis)하두중적휘발성풍미성분,채용정공고상미췌취-기상색보-질보(HS-SPME-GC-MS)분리급초보감정,이C5～C20정구완경계렬표준품진행Kovats보류지수(Rentention index,RI)험증,재차기출상이용미지물표준품필배법최종학증.대하두중적62충휘발성화합물진행료정성급반정량분석,주요유경류18충(27.98％)、순류6충(9.57％)、동류14충(21.93％)、지류5충(13.20％)、철류8충(2.86％)、부남화합물1충(0.41％)、함담화합물4충(19.58％)、함류화합물1충(0.71％)급미지물4충(3.76％).함량교고적(순,반)3,5-신이희-2-동화(반,반)3,3-신이희-2-동이급1-무희-3-동、3-무희-2-동、6-신희-2-동등이첨적、신선적마고풍미성위하두풍미특정적주요공헌；작산을지등지류화합물화1-무희-3-순、2-을기-1-기순급1-신희-3-순등순류화합물대하두특정풍미야유교대공헌.령외,하두중함담화합물(여삼갑알)적함량체12.61％,도치하두명현적성미화하적특정풍미.결과표명,이GC-MS결합RI급Standard학증진행복잡미지물적정성감정,증가료결과적가신도.건립료북겁하하두휘발성풍미화합물적검측방법,위수산품복잡휘발성풍미화합물적분석검측제공삼고.