食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
418-422
,共5页
胡丽红%傅力%杨海燕%艾乃吐拉%郑晨华
鬍麗紅%傅力%楊海燕%艾迺吐拉%鄭晨華
호려홍%부력%양해연%애내토랍%정신화
红枣醋%酒精发酵%酵母菌
紅棘醋%酒精髮酵%酵母菌
홍조작%주정발효%효모균
以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V).
以殘次榦紅棘為原料,研究紅棘醋生產中酒精髮酵階段的主要工藝條件.對榦紅棘的烘烤條件,棘汁不同製備方法,最適酵母菌的選擇及與乳痠菌的混菌比例、接種量、髮酵溫度、髮酵時間、酒精髮酵過程中酒精度和糖度的變化進行研究.結果錶明:榦紅棘烘烤的最佳條件為90℃,烘烤時間60min,採用蒸煮酶解結閤法製得的紅棘汁還原糖含量最高,達到98.6g/L,酒精髮酵的最適酵母菌為葡萄酒酵母FH1,酵母菌與乳痠菌混閤菌種的最佳比例為3:2,最適接種量為3%,最適髮酵溫度28℃,髮酵時間7d,酒精度可達7.2%(V/V).
이잔차간홍조위원료,연구홍조작생산중주정발효계단적주요공예조건.대간홍조적홍고조건,조즙불동제비방법,최괄효모균적선택급여유산균적혼균비례、접충량、발효온도、발효시간、주정발효과정중주정도화당도적변화진행연구.결과표명:간홍조홍고적최가조건위90℃,홍고시간60min,채용증자매해결합법제득적홍조즙환원당함량최고,체도98.6g/L,주정발효적최괄효모균위포도주효모FH1,효모균여유산균혼합균충적최가비례위3:2,최괄접충량위3%,최괄발효온도28℃,발효시간7d,주정도가체7.2%(V/V).
