西北农林科技大学学报（自然科学版）
西北農林科技大學學報（自然科學版）
서북농림과기대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF NORTHWEST SCI-TECH UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2007年
7期
231-234
,共4页
罗勤贵%廉小梅%欧阳韶晖
囉勤貴%廉小梅%歐暘韶暉
라근귀%렴소매%구양소휘
玉米胚芽粕%营养添加剂%面包品质
玉米胚芽粕%營養添加劑%麵包品質
옥미배아박%영양첨가제%면포품질
利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析.结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势.据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg.
利用榨取油脂後的玉米胚芽粕開髮麵包新品種,以提高玉米加工附加值為目的,採用麵糰特性測定和麵包質量評價的方法,對6箇添加不同含量玉米胚芽粕的樣品麵糰流變學特性和麵包品質特性進行分析.結果錶明,隨著每1 kg麵粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,麵糰吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而穩定時間則由16.5 min下降到4.9 min,形成時間由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,麵糰評價值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;麵包樣品的體積由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,麵包的色澤、質地、口感等其他品質指標均有下降趨勢.據此認為,在麵包製作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但為瞭使麵包品質不受較大影響,麵粉中玉米胚芽粕的添加量應不超過50 g/kg.
이용자취유지후적옥미배아박개발면포신품충,이제고옥미가공부가치위목적,채용면단특성측정화면포질량평개적방법,대6개첨가불동함량옥미배아박적양품면단류변학특성화면포품질특성진행분석.결과표명,수착매1 kg면분중옥미배아박첨가량유0 g증가도90 g,면단흡수솔유65.1%상승도78.1%,약화도유78 BU상승도120 BU;이은정시간칙유16.5 min하강도4.9 min,형성시간유14.2 min하강도8.2 min,최대랍신조력유533BU하강도330 BU,면단평개치유104.7 cm2하강도43.9 cm2;면포양품적체적유6 750 mL/kg신속하강도4 500mL/kg,면포적색택、질지、구감등기타품질지표균유하강추세.거차인위,재면포제작중,첨가옥미배아박시가행적,단위료사면포품질불수교대영향,면분중옥미배아박적첨가량응불초과50 g/kg.
