西南民族大学学报（自然科学版）
西南民族大學學報（自然科學版）
서남민족대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SOUTHWEST NATIONALITIES COLLEGE·NATURAL SCIENCE EDITION
2010年
5期
757-762
,共6页
龙虎%蔡自建%刘鲁蜀%冯敏洁%刘群
龍虎%蔡自建%劉魯蜀%馮敏潔%劉群
룡호%채자건%류로촉%풍민길%류군
白鲢鱼丸%变性淀粉%大豆蛋白%卡拉胶%质构
白鰱魚汍%變性澱粉%大豆蛋白%卡拉膠%質構
백련어환%변성정분%대두단백%잡랍효%질구
凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.
凝膠特性是魚汍製品質量的重要指標, 變性澱粉、大豆蛋白、卡拉膠常被作為提高魚汍凝膠品質的凝膠增效劑.本試驗主要研究變性澱粉、大豆蛋白、卡拉膠在單獨添加、複配添加的情況下, 對白鰱魚汍凝膠特性的影響.利用質構儀測定指標參數, 經數據分析處理後確定主要影響因素以及複配最優組閤.結果錶明:變性澱粉可作為單一凝膠增效劑添加, 對魚汍的凝膠特性指標均有不同程度的提高, 且最適添加量為15%, 大豆蛋白和卡拉膠均不適閤單獨添加;在複配中, 變性澱粉和大豆蛋白為主要影響因素, 卡拉膠為次要因素, 最優配比為變性澱粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉膠2%.
응효특성시어환제품질량적중요지표, 변성정분、대두단백、잡랍효상피작위제고어환응효품질적응효증효제.본시험주요연구변성정분、대두단백、잡랍효재단독첨가、복배첨가적정황하, 대백련어환응효특성적영향.이용질구의측정지표삼수, 경수거분석처리후학정주요영향인소이급복배최우조합.결과표명:변성정분가작위단일응효증효제첨가, 대어환적응효특성지표균유불동정도적제고, 차최괄첨가량위15%, 대두단백화잡랍효균불괄합단독첨가;재복배중, 변성정분화대두단백위주요영향인소, 잡랍효위차요인소, 최우배비위변성정분15%, 대두단백5%, 잡랍효2%.
