中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
5期
182-187
,共6页
雒莎莎%童彦%Muhammad Muzammil Jahangir%应铁进
雒莎莎%童彥%Muhammad Muzammil Jahangir%應鐵進
락사사%동언%Muhammad Muzammil Jahangir%응철진
超高压处理%鳙鱼%超微结构%质构
超高壓處理%鳙魚%超微結構%質構
초고압처리%용어%초미결구%질구
研究不同超高压条件(150、300、450 MPa,保压15 min)对鳙鱼质构特性的影响.结果表明,300 MPa和450 MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p＜0.05),优化感官品质.观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象.用300 MPa和450 MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p＜0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(P＜0.01).因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值.
研究不同超高壓條件(150、300、450 MPa,保壓15 min)對鳙魚質構特性的影響.結果錶明,300 MPa和450 MPa處理可以顯著提高魚肉的粘著性和咀嚼性(p＜0.05),優化感官品質.觀察魚肉的超微結構髮現,用450MPa處理後齣現明顯的蛋白質膠凝化現象.用300 MPa和450 MPa處理後降低瞭肌原纖維斷裂指數(p＜0.01)和持水力,提高瞭魚肉的pH值(P＜0.01).因此超高壓處理在改良鳙魚肉質方麵具有潛在的應用價值.
연구불동초고압조건(150、300、450 MPa,보압15 min)대용어질구특성적영향.결과표명,300 MPa화450 MPa처리가이현저제고어육적점착성화저작성(p＜0.05),우화감관품질.관찰어육적초미결구발현,용450MPa처리후출현명현적단백질효응화현상.용300 MPa화450 MPa처리후강저료기원섬유단렬지수(p＜0.01)화지수력,제고료어육적pH치(P＜0.01).인차초고압처리재개량용어육질방면구유잠재적응용개치.
