包装与食品机械
包裝與食品機械
포장여식품궤계
PACKAGING AND FOOD MACHINERY
2010年
2期
27-30,39
,共5页
面条%复合改良剂%谷朊粉%复合磷酸盐
麵條%複閤改良劑%穀朊粉%複閤燐痠鹽
면조%복합개량제%곡원분%복합린산염
面条是我国人民的传统主食,它在人们日常生活中占有重要地位.随着现代生活水平的不断提高,人们不仅对面条的外观品质和营养价值有了较高要求,而且对面条的内在品质如弹性和韧性等性能的要求也越来越高.由于地区差异等原因,我国通用小麦粉蛋白质含量较低,质量较差,制出的面条普遍存在不耐煮,易糊汤,口感发粘,咬劲差等不足.因此,我们在研究改进制面工艺的同时,有必要对面条品质改良剂进行深入研究.国内制面业目前采用的面条改良剂主要有复合碱,复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐及谷朊粉等,添加方式多为自行搭配.由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上存在很大盲目性,往往达不到产品要求,产品成本也增加较大.本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方.
麵條是我國人民的傳統主食,它在人們日常生活中佔有重要地位.隨著現代生活水平的不斷提高,人們不僅對麵條的外觀品質和營養價值有瞭較高要求,而且對麵條的內在品質如彈性和韌性等性能的要求也越來越高.由于地區差異等原因,我國通用小麥粉蛋白質含量較低,質量較差,製齣的麵條普遍存在不耐煮,易糊湯,口感髮粘,咬勁差等不足.因此,我們在研究改進製麵工藝的同時,有必要對麵條品質改良劑進行深入研究.國內製麵業目前採用的麵條改良劑主要有複閤堿,複閤燐痠鹽、增稠劑、乳化劑、變性澱粉、食鹽及穀朊粉等,添加方式多為自行搭配.由于多數廠傢僅對單一品種添加劑的性能有所瞭解,使用上存在很大盲目性,往往達不到產品要求,產品成本也增加較大.本文採用複閤燐痠鹽、硬脂酰乳痠鈉、穀朊粉、穀氨酰胺轉胺酶進行試驗,研製複閤型麵條改良劑配方.
면조시아국인민적전통주식,타재인문일상생활중점유중요지위.수착현대생활수평적불단제고,인문불부대면조적외관품질화영양개치유료교고요구,이차대면조적내재품질여탄성화인성등성능적요구야월래월고.유우지구차이등원인,아국통용소맥분단백질함량교저,질량교차,제출적면조보편존재불내자,역호탕,구감발점,교경차등불족.인차,아문재연구개진제면공예적동시,유필요대면조품질개량제진행심입연구.국내제면업목전채용적면조개량제주요유복합감,복합린산염、증주제、유화제、변성정분、식염급곡원분등,첨가방식다위자행탑배.유우다수엄가부대단일품충첨가제적성능유소료해,사용상존재흔대맹목성,왕왕체불도산품요구,산품성본야증가교대.본문채용복합린산염、경지선유산납、곡원분、곡안선알전알매진행시험,연제복합형면조개량제배방.
