CAJ | 학술논문

为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失,提出茶叶低温液氮粉碎的新方法.该论文以绿茶为原料,在粉碎过程中添加液氮,比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的影响.结果表明,与常规粉碎法相比,液氮粉碎法的出粉率高,所得的茶粉泡制成的茶汤在色泽、滋味和品质评分上明显占优,其水浸出物中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的质量分数分别高出25.12％、10.12％、9.50％、6.75％、12.63％、9.05％;2种茶粉的香气成分组成基本相同,但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法昵烯、橙花叔醇、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯、五甲基庚烷、苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯质量分数分别高出10.88％、13.70％、14.06％、5.61％、2.08％、24.39％、5.68％.表明液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质,为液氮粉碎在绿茶加工中的应用提供参考.
위감소다협분쇄과정중열민성물질손실,제출다협저온액담분쇄적신방법.해논문이록다위원료,재분쇄과정중첨가액담,비교상규분쇄여저온액담분쇄방법처리대록다분품질적영향.결과표명,여상규분쇄법상비,액담분쇄법적출분솔고,소득적다분포제성적다탕재색택、자미화품질평분상명현점우,기수침출물중다다분、가배감、유리안기산、가용성단백、가용성당등공효성분적질량분수분별고출25.12％、10.12％、9.50％、6.75％、12.63％、9.05％;2충다분적향기성분조성기본상동,단액담분쇄법소득다적다분중법닐희、등화숙순、1H-신타、기산-3-기희지、오갑기경완、고행인감、3-갑기정산2-갑기병지질량분수분별고출10.88％、13.70％、14.06％、5.61％、2.08％、24.39％、5.68％.표명액담분쇄능교호적보류다분적품질,위액담분쇄재록다가공중적응용제공삼고.