农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2012年
4期
85-87
,共3页
大豆%木耳%葡萄糖酸-δ-内酯%内酯豆腐
大豆%木耳%葡萄糖痠-δ-內酯%內酯豆腐
대두%목이%포도당산-δ-내지%내지두부
以大豆、木耳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究了木耳内酯豆腐的加工工艺,并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标.通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响.结果表明,大豆和水的质量比为1∶5,木耳质量分数为5％,葡萄糖酸-δ-内酯质量分数为0.3％时,木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感细腻、弹性强.
以大豆、木耳為原料,以葡萄糖痠-δ-內酯(GDL)為凝固劑,研究瞭木耳內酯豆腐的加工工藝,併以產品的凝固狀態、彈性、質地、風味、口感等感官特性為產品品質評價指標.通過正交試驗研究瞭豆漿濃度、木耳添加量、葡萄糖痠-δ-內酯添加量對木耳內酯豆腐質量的影響.結果錶明,大豆和水的質量比為1∶5,木耳質量分數為5％,葡萄糖痠-δ-內酯質量分數為0.3％時,木耳內酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感細膩、彈性彊.
이대두、목이위원료,이포도당산-δ-내지(GDL)위응고제,연구료목이내지두부적가공공예,병이산품적응고상태、탄성、질지、풍미、구감등감관특성위산품품질평개지표.통과정교시험연구료두장농도、목이첨가량、포도당산-δ-내지첨가량대목이내지두부질량적영향.결과표명,대두화수적질량비위1∶5,목이질량분수위5％,포도당산-δ-내지질량분수위0.3％시,목이내지두부구유량호적응고효과,차구감세니、탄성강.
