中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
4期
208-213
,共6页
龙奇志%钟海雁%李阳%李忠海
龍奇誌%鐘海雁%李暘%李忠海
룡기지%종해안%리양%리충해
茶油%深层煎炸%特性%变化
茶油%深層煎炸%特性%變化
다유%심층전작%특성%변화
以棕榈油作对照,采用精炼茶油进行深层煎炸.测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标,即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化；分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化；评价薯条的感官品质.试验结果表明:连续煎炸30 h(120批次),茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高,碘价和皂化值则逐渐降低；总挥发物含量逐渐增加,而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势；用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高；除过氧化值外,薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化.对照国标GB 7102,24 h时除茶油中的羰基价超标外,其它指标至30 h时仍处于规定限值范围.茶油的深层煎炸寿命为24 h(96批次).用茶油煎炸的薯条易被消费者接受.
以棕櫚油作對照,採用精煉茶油進行深層煎炸.測定煎炸用以及藷條中的油脂在煎炸過程中的主要化學指標,即痠值、過氧化值、羰基價、碘價、皂化值、K值及極性化閤物含量等的變化；分析煎炸用茶油的揮髮性成分的變化；評價藷條的感官品質.試驗結果錶明:連續煎炸30 h(120批次),茶油及棕櫚油的痠值、過氧化值、羰基價、極性化閤物含量和K值均逐漸升高,碘價和皂化值則逐漸降低；總揮髮物含量逐漸增加,而一些小分子質量揮髮物呈先升後降的趨勢；用新鮮油煎炸的藷條的總體得分較高；除過氧化值外,藷條中茶油的其它測定指標的變化滯後于煎炸用油的變化.對照國標GB 7102,24 h時除茶油中的羰基價超標外,其它指標至30 h時仍處于規定限值範圍.茶油的深層煎炸壽命為24 h(96批次).用茶油煎炸的藷條易被消費者接受.
이종려유작대조,채용정련다유진행심층전작.측정전작용이급서조중적유지재전작과정중적주요화학지표,즉산치、과양화치、탄기개、전개、조화치、K치급겁성화합물함량등적변화；분석전작용다유적휘발성성분적변화；평개서조적감관품질.시험결과표명:련속전작30 h(120비차),다유급종려유적산치、과양화치、탄기개、겁성화합물함량화K치균축점승고,전개화조화치칙축점강저；총휘발물함량축점증가,이일사소분자질량휘발물정선승후강적추세；용신선유전작적서조적총체득분교고；제과양화치외,서조중다유적기타측정지표적변화체후우전작용유적변화.대조국표GB 7102,24 h시제다유중적탄기개초표외,기타지표지30 h시잉처우규정한치범위.다유적심층전작수명위24 h(96비차).용다유전작적서조역피소비자접수.
