生物技术通讯
生物技術通訊
생물기술통신
LETTERS IN BIOTECHNOLOGY
2011年
1期
143-148
,共6页
纪蓉%顾伟钢%张进杰%姚燕佳%胡亚芹
紀蓉%顧偉鋼%張進傑%姚燕佳%鬍亞芹
기용%고위강%장진걸%요연가%호아근
鱼糜%凝胶化%凝胶劣化%肌浆蛋白酶%丝氨酸蛋白酶%组织蛋白酶
魚糜%凝膠化%凝膠劣化%肌漿蛋白酶%絲氨痠蛋白酶%組織蛋白酶
어미%응효화%응효열화%기장단백매%사안산단백매%조직단백매
鱼糜凝胶劣化现象发生在鱼糜凝胶化过程中,导致鱼糜制品凝胶弹性下降,品质降低.研究表明,引起鱼糜凝胶劣化现象的原因是鱼糜内含的蛋白水解酶的作用.与该现象相关的蛋白水解酶类有肌浆型和肌原纤维结合型之分.大部分肌浆型蛋白水解酶为水溶性的,可以在鱼糜制备过程中漂洗去除.肌原纤维结合型蛋白酶不能通过漂洗有效去除,是引发鱼糜凝胶劣化现象的重要相关酶类.已证实的凝胶劣化相关肌原纤维结合型酶类包括丝氨酸型蛋白酶和溶酶体型组织蛋白酶.
魚糜凝膠劣化現象髮生在魚糜凝膠化過程中,導緻魚糜製品凝膠彈性下降,品質降低.研究錶明,引起魚糜凝膠劣化現象的原因是魚糜內含的蛋白水解酶的作用.與該現象相關的蛋白水解酶類有肌漿型和肌原纖維結閤型之分.大部分肌漿型蛋白水解酶為水溶性的,可以在魚糜製備過程中漂洗去除.肌原纖維結閤型蛋白酶不能通過漂洗有效去除,是引髮魚糜凝膠劣化現象的重要相關酶類.已證實的凝膠劣化相關肌原纖維結閤型酶類包括絲氨痠型蛋白酶和溶酶體型組織蛋白酶.
어미응효열화현상발생재어미응효화과정중,도치어미제품응효탄성하강,품질강저.연구표명,인기어미응효열화현상적원인시어미내함적단백수해매적작용.여해현상상관적단백수해매류유기장형화기원섬유결합형지분.대부분기장형단백수해매위수용성적,가이재어미제비과정중표세거제.기원섬유결합형단백매불능통과표세유효거제,시인발어미응효열화현상적중요상관매류.이증실적응효열화상관기원섬유결합형매류포괄사안산형단백매화용매체형조직단백매.
