农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2006年
12期
8-12
,共5页
朱在勤%陈霞%毛羽扬%高蓝洋
硃在勤%陳霞%毛羽颺%高藍洋
주재근%진하%모우양%고람양
扬州包子%工艺标准化%发酵%蒸制
颺州包子%工藝標準化%髮酵%蒸製
양주포자%공예표준화%발효%증제
对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究.应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方.研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间.本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据.
對颺州包子的工藝條件和其品質影響因素進行瞭較全麵的研究.應用Brabender和Perten等儀器分析瞭4種麵粉的特性,選擇齣比較適閤製作颺州包子的麵粉品種;用正交試驗確定瞭酵母、泡打粉用量和髮酵時間,併根據營養均衡原理,對颺州包子餡心的傳統配方進行瞭改進,設計瞭生肉餡、青菜餡、三丁餡、豆沙餡和蘿蔔絲5種餡料配方.研究瞭生肉餡心中水的最佳添加量;探討瞭青菜餡心中青菜的最佳焯水時間;確定瞭5種包子的最佳蒸製時間.本研究為企業進行颺州包子規範化和工業化生產提供瞭科學的數據.
대양주포자적공예조건화기품질영향인소진행료교전면적연구.응용Brabender화Perten등의기분석료4충면분적특성,선택출비교괄합제작양주포자적면분품충;용정교시험학정료효모、포타분용량화발효시간,병근거영양균형원리,대양주포자함심적전통배방진행료개진,설계료생육함、청채함、삼정함、두사함화라복사5충함료배방.연구료생육함심중수적최가첨가량;탐토료청채함심중청채적최가작수시간;학정료5충포자적최가증제시간.본연구위기업진행양주포자규범화화공업화생산제공료과학적수거.
