CAJ | 학술논문

[目的]研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考.[方法]选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定.[结果]在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P＜0.01)；总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P＜0.05).肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性；肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关；pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关.[结论]部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大.背最长肌的租蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点.不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系.
[목적]연구파십배양불동분할부위육적이화성질,위건립양육품질평개표준적제공삼고.[방법]선용6～9월령적파십배양17지,취재후24 h적견기、둔기화배최장기,대기상규영양성분、해동적수손실、숙육솔、pH치、계수력、육색、전절력、효원단백급용해도、결체조직려사화기원섬유단렬지수(MFI)진행측정.[결과]재불동부위간,기육적조단백、불용성효원단백、pH치、육색도치화계수력유겁현저차이(P＜0.01)；총효원단백함량、MFI、육색L*치화b*치、전절력유현저차이(P＜0.05).기육적전절력여숙육솔、효원단백함량、효원단백용해도、결체조직려사함량화MFI지간유교고적상관성；육색궤호여각항육질지표정정상관,계수력정부상관；pH치여조지방、계수력정정상관,여해동적수손실、수분화효원단백함량정부상관.[결론]부위인소대양육적조단백、효원단백함량、MFI、pH치、육색、계수력화전절력적영향교대.배최장기적조단백、효원단백함량、색도치、숙육솔화MFI교고,수분함량화전절력교저,구유육색선염、육질눈등특점.불동부위양육이화성질여품질특성지간존재착복잡적내재련계.