广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
1期
111-112
,共2页
小麦胚芽蛋白%溶解性%起泡性%持水性%加工特性
小麥胚芽蛋白%溶解性%起泡性%持水性%加工特性
소맥배아단백%용해성%기포성%지수성%가공특성
以小麦胚芽蛋白质为原料,其溶解性、起泡性(FC)、持水性(WR)为测定指标,研究小麦胚芽蛋白质加工特性.结果表明:麦胚蛋白的等电点为4.0.pH>6.0时蛋白质溶解指数(NSI)值可达70%,具有较高的溶解度;小麦胚芽蛋白具有很好的起泡性,其泡沫稳定性(FS)稍差,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服;小麦胚芽蛋白具有非常理想的持水性,在pH值为8.0、温度为70℃时有最高持水性.
以小麥胚芽蛋白質為原料,其溶解性、起泡性(FC)、持水性(WR)為測定指標,研究小麥胚芽蛋白質加工特性.結果錶明:麥胚蛋白的等電點為4.0.pH>6.0時蛋白質溶解指數(NSI)值可達70%,具有較高的溶解度;小麥胚芽蛋白具有很好的起泡性,其泡沫穩定性(FS)稍差,但可通過物理、化學或酶處理方法來剋服;小麥胚芽蛋白具有非常理想的持水性,在pH值為8.0、溫度為70℃時有最高持水性.
이소맥배아단백질위원료,기용해성、기포성(FC)、지수성(WR)위측정지표,연구소맥배아단백질가공특성.결과표명:맥배단백적등전점위4.0.pH>6.0시단백질용해지수(NSI)치가체70%,구유교고적용해도;소맥배아단백구유흔호적기포성,기포말은정성(FS)초차,단가통과물리、화학혹매처리방법래극복;소맥배아단백구유비상이상적지수성,재pH치위8.0、온도위70℃시유최고지수성.
