茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2011年
3期
230-236
,共7页
许勇泉%陈根生%钟小玉%汪芳%杨宇宙%袁海波%尹军峰
許勇泉%陳根生%鐘小玉%汪芳%楊宇宙%袁海波%尹軍峰
허용천%진근생%종소옥%왕방%양우주%원해파%윤군봉
钙离子%绿茶茶汤%理化成分%感官品质
鈣離子%綠茶茶湯%理化成分%感官品質
개리자%록다다탕%이화성분%감관품질
研究了含不同质量浓度钙离子(0～100 mg/L)的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响.研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著:Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加.钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质.
研究瞭含不同質量濃度鈣離子(0～100 mg/L)的水對綠茶浸提茶湯的理化成分及感官品質的影響.研究結果錶明,隨著鈣離子質量濃度的升高,浸提茶湯濁度增加,pH值下降;總固形物和氨基痠含量呈增加趨勢,茶多酚和蛋白質含量呈下降趨勢,而咖啡堿和黃酮化閤物含量差異不顯著;兒茶素EGC含量呈增加趨勢,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趨勢,EC含量差異不顯著:Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趨勢,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趨勢;茶湯感官品質下降,逐漸變渾濁,熟悶味加重,苦澀味增加.鈣離子主要通過參與冷後渾形成、誘導兒茶素組分異構化及氧化分解反應等作用影響茶湯品質.
연구료함불동질량농도개리자(0～100 mg/L)적수대록다침제다탕적이화성분급감관품질적영향.연구결과표명,수착개리자질량농도적승고,침제다탕탁도증가,pH치하강;총고형물화안기산함량정증가추세,다다분화단백질함량정하강추세,이가배감화황동화합물함량차이불현저;인다소EGC함량정증가추세,C、EGCG、GCG、ECG급CG함량도정하강추세,EC함량차이불현저:Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+함량정하강추세,이K+、Mg2+、Mn2+함량정증가추세;다탕감관품질하강,축점변혼탁,숙민미가중,고삽미증가.개리자주요통과삼여랭후혼형성、유도인다소조분이구화급양화분해반응등작용영향다탕품질.
