CAJ | 학술논문

为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白质大分子的功能性质,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解,研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响.结果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化.综合评价结果可知,在谷朊粉浓度0.30g/mL、酶解温度50℃、酶对底物的质量分数为0.75%、反应时间20 min条件下所得酶解物具有较好的功能特性,分散性为0.962,乳化能力为84.3 mL油/g蛋白,起泡性为52 mL.
위료개선곡원분재수용액중적분산특성,우보류기단백질대분자적공능성질,이용감성단백매대곡원분진행료유한수해,연구료곡원분적유한매해조건대매해물전성분적분산특성、유화성、발포성등공능성질이급수해도적영향.결과표명,매해후곡원분재수중적분산성대대제고,이유화능력화기포특성칙의저물농도、매해온도、가매량화반응시간등인소발생불동적변화.종합평개결과가지,재곡원분농도0.30g/mL、매해온도50℃、매대저물적질량분수위0.75%、반응시간20 min조건하소득매해물구유교호적공능특성,분산성위0.962,유화능력위84.3 mL유/g단백,기포성위52 mL.