食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
5期
59-62,70
,共5页
许铭强%陈恺%张艳艳%逄焕明%李焕荣%李可
許銘彊%陳愷%張豔豔%逄煥明%李煥榮%李可
허명강%진개%장염염%방환명%리환영%리가
枣%TPA%干制温度%质地参数
棘%TPA%榦製溫度%質地參數
조%TPA%간제온도%질지삼수
利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃.结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质；枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R =0.762～0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数；综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质.
利用質構儀質地多麵分析(TPA)測試法對鮮棘和不同溫度榦製處理後的榦棘進行質構性能分析,熱風榦製溫度分彆設置為35,40,45,50,55℃.結果錶明:榦棘的各項質地參數受榦製溫度的影響較大,趨勢明顯,可用于評價榦棘的品質；棘果實的硬度、彈性、凝聚性、迴複性、黏著性、咀嚼性6項質地參數具有較好的相關性(R =0.762～0.997),故可以選用以上參數作為榦棘果實質地性能的評價參數；綜閤分析各項質地參數結閤感官分析,經40℃榦製處理的榦棘,具有適宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有較高的品質.
이용질구의질지다면분석(TPA)측시법대선조화불동온도간제처리후적간조진행질구성능분석,열풍간제온도분별설치위35,40,45,50,55℃.결과표명:간조적각항질지삼수수간제온도적영향교대,추세명현,가용우평개간조적품질；조과실적경도、탄성、응취성、회복성、점착성、저작성6항질지삼수구유교호적상관성(R =0.762～0.997),고가이선용이상삼수작위간조과실질지성능적평개삼수；종합분석각항질지삼수결합감관분석,경40℃간제처리적간조,구유괄의적경도、저작성등,반영기구유교고적품질.
