食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
4期
77-80
,共4页
王亚平%王金水%张伟红%蒲首丞%王玲玲%李振华%王艳
王亞平%王金水%張偉紅%蒲首丞%王玲玲%李振華%王豔
왕아평%왕금수%장위홍%포수승%왕령령%리진화%왕염
谷朊粉%乳糖%Maillard反应%乳化性
穀朊粉%乳糖%Maillard反應%乳化性
곡원분%유당%Maillard반응%유화성
研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用.结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33.02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH＞谷朊粉/乳糖比＞谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异.
研究瞭穀朊粉與乳糖在控製條件下通過Maillard反應對穀朊粉乳化性的改善作用.結果錶明,乳糖改性明顯地改善瞭穀朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通過正交實驗,得到Maillard反應改善穀朊粉乳化性的最佳條件為:pH7、穀朊粉/乳糖比為3:1、穀朊粉濃度為12%、反應時間為10d,此條件下的EAI為33.02m2/g;由方差分析可得,各因素對提高穀朊粉乳化性的重要性按大小次序為pH＞穀朊粉/乳糖比＞穀朊粉濃度、反應時間,通過方差分析顯示諸因素對乳化性的影響沒有顯著差異.
연구료곡원분여유당재공제조건하통과Maillard반응대곡원분유화성적개선작용.결과표명,유당개성명현지개선료곡원분적유화활성(Emulsion Activity Index,EAI),통과정교실험,득도Maillard반응개선곡원분유화성적최가조건위:pH7、곡원분/유당비위3:1、곡원분농도위12%、반응시간위10d,차조건하적EAI위33.02m2/g;유방차분석가득,각인소대제고곡원분유화성적중요성안대소차서위pH＞곡원분/유당비＞곡원분농도、반응시간,통과방차분석현시제인소대유화성적영향몰유현저차이.
