食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
6期
212-217
,共6页
吴拥军%王嘉福%陈昌泽%龙菊%许文钊
吳擁軍%王嘉福%陳昌澤%龍菊%許文釗
오옹군%왕가복%진창택%룡국%허문쇠
腐乳毛霉%菌丝自溶%几丁质酶%酶活力测定
腐乳毛黴%菌絲自溶%幾丁質酶%酶活力測定
부유모매%균사자용%궤정질매%매활력측정
对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理.在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质.结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大.通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵.70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍.
對腐乳髮酵過程中甲殼素酶、脫乙酰甲殼質酶、殼多糖酶和N.乙酰氨基葡萄糖酶進行研究,旨在探索腐乳毛黴後髮酵菌絲自溶機理.在保持腐乳髮酵所需各種酶活力的同時,達到後期腐乳成熟及毛黴菌絲充分自溶,以提高腐乳品質.結果錶明:甲殼素酶是影響毛黴菌絲自溶的關鍵酶;溫度是影響菌絲自溶的主要凼素;香辛料(砂仁)對幾丁質酶活力影響較大.通過正交試驗確定:控製適宜的香辛料比例,溫度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl濃度11%併添加0.2%幾丁質進行腐乳髮酵.70d完全成熟,腐乳毛黴菌絲長度比對照低4.1倍.
대부유발효과정중갑각소매、탈을선갑각질매、각다당매화N.을선안기포도당매진행연구,지재탐색부유모매후발효균사자용궤리.재보지부유발효소수각충매활력적동시,체도후기부유성숙급모매균사충분자용,이제고부유품질.결과표명:갑각소매시영향모매균사자용적관건매;온도시영향균사자용적주요당소;향신료(사인)대궤정질매활력영향교대.통과정교시험학정:공제괄의적향신료비례,온도30℃,초시pH6.5,초시주정도10°,초시NaCl농도11%병첨가0.2%궤정질진행부유발효.70d완전성숙,부유모매균사장도비대조저4.1배.
