食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
279-281
,共3页
谢主兰%何晓丽%雷晓凌%王美华
謝主蘭%何曉麗%雷曉凌%王美華
사주란%하효려%뢰효릉%왕미화
虾酱%酶解%细菌总数%大肠菌群%副溶血性弧菌
蝦醬%酶解%細菌總數%大腸菌群%副溶血性弧菌
하장%매해%세균총수%대장균군%부용혈성호균
对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验.结果表明:鲜虾原料的细菌总数为3.4×10(4)CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×10(3)CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×10(4)CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×10(4)CFU/g.鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g.虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌.由此可见,冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序.
對蝦醬酶法加工過程中各工序的細菌總數、大腸菌群數、副溶血性弧菌和沙門氏菌進行檢驗.結果錶明:鮮蝦原料的細菌總數為3.4×10(4)CFU/g,冰水清洗後明顯降低為3.0×10(3)CFU/g,50℃酶解3h後的細菌總數顯著增加至3.7×10(4)CFU/g,加入食鹽能抑製細菌的生長;採用100℃殺菌30min,能有效殺死蝦醬中的細菌,成品蝦醬的細菌總數為2.6×10(4)CFU/g.鮮蝦原料的大腸菌群數為15MPN/g,冰水清洗後明顯降低至3.6MPN/g,酶解作用對大腸菌群的生長影響不大,加鹽、保溫、殺菌能明顯消除大腸菌群的汙染,成品蝦醬的大腸菌群數小于3.0MPN/g.蝦醬加工過程中均未檢齣副溶血性弧菌和沙門氏菌.由此可見,冰水清洗、加鹽、殺菌等工藝條件是蝦醬酶法加工過程中控製細菌總數和大腸菌群數的關鍵工序.
대하장매법가공과정중각공서적세균총수、대장균군수、부용혈성호균화사문씨균진행검험.결과표명:선하원료적세균총수위3.4×10(4)CFU/g,빙수청세후명현강저위3.0×10(3)CFU/g,50℃매해3h후적세균총수현저증가지3.7×10(4)CFU/g,가입식염능억제세균적생장;채용100℃살균30min,능유효살사하장중적세균,성품하장적세균총수위2.6×10(4)CFU/g.선하원료적대장균군수위15MPN/g,빙수청세후명현강저지3.6MPN/g,매해작용대대장균군적생장영향불대,가염、보온、살균능명현소제대장균군적오염,성품하장적대장균군수소우3.0MPN/g.하장가공과정중균미검출부용혈성호균화사문씨균.유차가견,빙수청세、가염、살균등공예조건시하장매법가공과정중공제세균총수화대장균군수적관건공서.
