食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
7期
155-158
,共4页
高蕙文%陈晓红%吕欣%姜梅%董明盛
高蕙文%陳曉紅%呂訢%薑梅%董明盛
고혜문%진효홍%려흔%강매%동명성
乳酸菌%苹果%真空浸渍%条件优化
乳痠菌%蘋果%真空浸漬%條件優化
유산균%평과%진공침지%조건우화
真空浸渍可将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌富集到苹果组织间隙,从而获得富集乳酸菌的苹果粒制品.本实验采用响应曲面法结合单因素实验对抽真空温度、抽真空时间和浸渍时间等因素进行了优化.结果表明,温度35℃,抽真空时间10min,浸渍时间80min时,苹果粒对乳酸菌吸附率最高,达到80%以上.同时实验表明冷冻干燥的效果明显优于热风干燥.冷冻干燥的苹果粒色泽鲜亮,外形饱满,口感松脆,具有苹果的芳香,乳酸菌活菌达≥109CFU/g.
真空浸漬可將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌富集到蘋果組織間隙,從而穫得富集乳痠菌的蘋果粒製品.本實驗採用響應麯麵法結閤單因素實驗對抽真空溫度、抽真空時間和浸漬時間等因素進行瞭優化.結果錶明,溫度35℃,抽真空時間10min,浸漬時間80min時,蘋果粒對乳痠菌吸附率最高,達到80%以上.同時實驗錶明冷凍榦燥的效果明顯優于熱風榦燥.冷凍榦燥的蘋果粒色澤鮮亮,外形飽滿,口感鬆脆,具有蘋果的芳香,乳痠菌活菌達≥109CFU/g.
진공침지가장보가리아유간균화기열련구균부집도평과조직간극,종이획득부집유산균적평과립제품.본실험채용향응곡면법결합단인소실험대추진공온도、추진공시간화침지시간등인소진행료우화.결과표명,온도35℃,추진공시간10min,침지시간80min시,평과립대유산균흡부솔최고,체도80%이상.동시실험표명냉동간조적효과명현우우열풍간조.냉동간조적평과립색택선량,외형포만,구감송취,구유평과적방향,유산균활균체≥109CFU/g.
