食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
1期
77-80
,共4页
史崇颖%田洋%黄艾祥%魏国泉%狄健
史崇穎%田洋%黃艾祥%魏國泉%狄健
사숭영%전양%황애상%위국천%적건
发酵香肠%配方%工艺条件%理化性质%变化
髮酵香腸%配方%工藝條件%理化性質%變化
발효향장%배방%공예조건%이화성질%변화
对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中的理化性质变化进行了研究.利用正交实验确定发酵香肠最佳配方为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比1:1,糖8%,食盐2.5%;最佳工艺条件为:菌种添加量1.5%,发酵温度42℃,发酵时间12h.实验同时还对发酵和成熟初期,发酵香肠的pH和色差值的变化进行了研究.
對髮酵香腸的配方、工藝條件以及髮酵成熟過程中的理化性質變化進行瞭研究.利用正交實驗確定髮酵香腸最佳配方為:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌配比1:1,糖8%,食鹽2.5%;最佳工藝條件為:菌種添加量1.5%,髮酵溫度42℃,髮酵時間12h.實驗同時還對髮酵和成熟初期,髮酵香腸的pH和色差值的變化進行瞭研究.
대발효향장적배방、공예조건이급발효성숙과정중적이화성질변화진행료연구.이용정교실험학정발효향장최가배방위:보가리아유간균화기열련구균배비1:1,당8%,식염2.5%;최가공예조건위:균충첨가량1.5%,발효온도42℃,발효시간12h.실험동시환대발효화성숙초기,발효향장적pH화색차치적변화진행료연구.
