CAJ | 학술논문

为了弄清中国浓香型白酒发酵糟醅真菌微生物优势菌群的系统发育规律,对不同发酵时间糟醅样品的微生物18S rDNA进行了PCR克隆分析和同源性比较.研究发现糟醅中心样品以Issatchenkia、Talaromyces、Aspergillus和Eurotium等4属的真菌为主要优势菌,分别占全部真菌DNA克隆数的28.6%、16.9%、14.3%、26.0%;Issatchenkia 属酵母菌主要出现在发酵前中期,Talaromyces属霉菌主要出现在发酵前期且在发酵过程中保持一定数量的存在,Aspergillus属霉菌则从发酵中期开始数量逐渐增多,Eurotium属霉菌在发酵中后期在数量上占有绝对多数.主要优势真菌的菌群变化及生物学特征说明其代谢活动与浓香型白酒糟醅发酵中大分子物质的降解及白酒风味物质的形成密切相关.
위료롱청중국농향형백주발효조배진균미생물우세균군적계통발육규률,대불동발효시간조배양품적미생물18S rDNA진행료PCR극륭분석화동원성비교.연구발현조배중심양품이Issatchenkia、Talaromyces、Aspergillus화Eurotium등4속적진균위주요우세균,분별점전부진균DNA극륭수적28.6%、16.9%、14.3%、26.0%;Issatchenkia 속효모균주요출현재발효전중기,Talaromyces속매균주요출현재발효전기차재발효과정중보지일정수량적존재,Aspergillus속매균칙종발효중기개시수량축점증다,Eurotium속매균재발효중후기재수량상점유절대다수.주요우세진균적균군변화급생물학특정설명기대사활동여농향형백주조배발효중대분자물질적강해급백주풍미물질적형성밀절상관.