食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2004年
z1期
128-130
,共3页
冻豆腐%膨软剂%复水海绵豆腐
凍豆腐%膨軟劑%複水海綿豆腐
동두부%팽연제%복수해면두부
普通豆腐含水量高,不易贮存又易破碎,若制成冻豆腐,然后解冻,这样便于脱水.但豆腐冷冻之后,其质地变为海绵状,失去了传统豆腐的细腻性,口感变差.在配料中加入添加剂,改进加工工艺,弥补传统豆腐经冷冻或冷冻干燥后,质地变为海绵状,口感差的缺陷.用该法生产的冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐能够保持豆腐原有的细腻质地,口感良好的特点.
普通豆腐含水量高,不易貯存又易破碎,若製成凍豆腐,然後解凍,這樣便于脫水.但豆腐冷凍之後,其質地變為海綿狀,失去瞭傳統豆腐的細膩性,口感變差.在配料中加入添加劑,改進加工工藝,瀰補傳統豆腐經冷凍或冷凍榦燥後,質地變為海綿狀,口感差的缺陷.用該法生產的冷凍豆腐和冷凍榦燥豆腐能夠保持豆腐原有的細膩質地,口感良好的特點.
보통두부함수량고,불역저존우역파쇄,약제성동두부,연후해동,저양편우탈수.단두부냉동지후,기질지변위해면상,실거료전통두부적세니성,구감변차.재배료중가입첨가제,개진가공공예,미보전통두부경냉동혹냉동간조후,질지변위해면상,구감차적결함.용해법생산적냉동두부화냉동간조두부능구보지두부원유적세니질지,구감량호적특점.
