食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
1期
103-106
,共4页
熊春红%高荫榆%何小立%魏强华%陈才水%阮榕生
熊春紅%高蔭榆%何小立%魏彊華%陳纔水%阮榕生
웅춘홍%고음유%하소립%위강화%진재수%원용생
蔗糖酯%巧克力%结晶%粘度%抗霜
蔗糖酯%巧剋力%結晶%粘度%抗霜
자당지%교극력%결정%점도%항상
研究CTCBE及CB两种巧克力中添加蔗糖酯对其调温及抗霜性的影响.在两种巧克力(含磷脂0.5%)DSC、XRD研究的基础上,采用具有可比性的粘度法、耐促霜组合实验方法进一步测定两种巧克力中添加蔗糖酯后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及抗霜效果.结果表明添加蔗糖酯S-3对CTCBE巧克力具有明显减稠和延缓结晶效果;对CB巧克力的延缓结晶效果更好.还可以延缓CTCBE巧克力起霜花.添加0.2%效果最佳.
研究CTCBE及CB兩種巧剋力中添加蔗糖酯對其調溫及抗霜性的影響.在兩種巧剋力(含燐脂0.5%)DSC、XRD研究的基礎上,採用具有可比性的粘度法、耐促霜組閤實驗方法進一步測定兩種巧剋力中添加蔗糖酯後在調溫點的粘度變化規律、變稠時間及抗霜效果.結果錶明添加蔗糖酯S-3對CTCBE巧剋力具有明顯減稠和延緩結晶效果;對CB巧剋力的延緩結晶效果更好.還可以延緩CTCBE巧剋力起霜花.添加0.2%效果最佳.
연구CTCBE급CB량충교극력중첨가자당지대기조온급항상성적영향.재량충교극력(함린지0.5%)DSC、XRD연구적기출상,채용구유가비성적점도법、내촉상조합실험방법진일보측정량충교극력중첨가자당지후재조온점적점도변화규률、변주시간급항상효과.결과표명첨가자당지S-3대CTCBE교극력구유명현감주화연완결정효과;대CB교극력적연완결정효과경호.환가이연완CTCBE교극력기상화.첨가0.2%효과최가.
