竹子研究汇刊
竹子研究彙刊
죽자연구회간
JOURNAL OF BAMBOO RESEARCH
2004年
4期
46-50
,共5页
梁艳%童军峰%李倩%楼鼎鼎%吴晓琴
樑豔%童軍峰%李倩%樓鼎鼎%吳曉琴
량염%동군봉%리천%루정정%오효금
竹叶黄酮%食品抗氧化剂%肉制品%中式香肠%亚硝酸盐
竹葉黃酮%食品抗氧化劑%肉製品%中式香腸%亞硝痠鹽
죽협황동%식품항양화제%육제품%중식향장%아초산염
通过竹叶黄酮和异Vc钠的系列复配应用试验,得到了一种性能优越的肉类食品添加剂.实验选用中式香肠体系,通过测定过氧化值(POV)、酸价(AV)和亚硝酸盐含量,辅以感官评定等手段,评价此复合抗氧化剂的抗氧性能以及对产品风味和质量的整体影响.结果表明,在原配方的基础上,硝酸盐或亚硝酸盐减半使用,同时添加0.01%的竹叶黄酮和0.05%的异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长产品保质期,降低产品中亚硝酸盐的含量,同时维持并改善中式香肠应有的感官品质.竹叶黄酮在有效发挥抗氧化作用的同时,部分替代了具有潜在致癌作用的发色剂,提高了制品的安全性,是一种十分有前途的肉类食品添加剂.
通過竹葉黃酮和異Vc鈉的繫列複配應用試驗,得到瞭一種性能優越的肉類食品添加劑.實驗選用中式香腸體繫,通過測定過氧化值(POV)、痠價(AV)和亞硝痠鹽含量,輔以感官評定等手段,評價此複閤抗氧化劑的抗氧性能以及對產品風味和質量的整體影響.結果錶明,在原配方的基礎上,硝痠鹽或亞硝痠鹽減半使用,同時添加0.01%的竹葉黃酮和0.05%的異Vc鈉,能顯著抑製香腸的脂質過氧化,延長產品保質期,降低產品中亞硝痠鹽的含量,同時維持併改善中式香腸應有的感官品質.竹葉黃酮在有效髮揮抗氧化作用的同時,部分替代瞭具有潛在緻癌作用的髮色劑,提高瞭製品的安全性,是一種十分有前途的肉類食品添加劑.
통과죽협황동화이Vc납적계렬복배응용시험,득도료일충성능우월적육류식품첨가제.실험선용중식향장체계,통과측정과양화치(POV)、산개(AV)화아초산염함량,보이감관평정등수단,평개차복합항양화제적항양성능이급대산품풍미화질량적정체영향.결과표명,재원배방적기출상,초산염혹아초산염감반사용,동시첨가0.01%적죽협황동화0.05%적이Vc납,능현저억제향장적지질과양화,연장산품보질기,강저산품중아초산염적함량,동시유지병개선중식향장응유적감관품질.죽협황동재유효발휘항양화작용적동시,부분체대료구유잠재치암작용적발색제,제고료제품적안전성,시일충십분유전도적육류식품첨가제.
