农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2006年
3期
143-147
,共5页
徐宝才%刘作文%任发政%孙芸
徐寶纔%劉作文%任髮政%孫蕓
서보재%류작문%임발정%손예
天然保鲜剂%气调包装%牛肉火腿切片%货架期
天然保鮮劑%氣調包裝%牛肉火腿切片%貨架期
천연보선제%기조포장%우육화퇴절편%화가기
该文以真空包装组为对照,在9℃、光照贮藏条件下,采用天然保鲜剂和气调包装对牛肉火腿切片进行了保鲜试验.结果表明:真空包装组(对照组)中的乳酸菌数量上升很快,28 d时就已大大超过6.70l0g(cfu·g).随着乳酸菌的生长繁殖,各处理组产品的pH值不断下降.气调包装(60%CO2+40%N2)未显示出明显的抑菌作用,气调包装产品的a*值(红度)随着贮藏时间的延长显著下降(p＜0.05),褪色明显.天然保鲜剂(150 mg/kg Nisin+0.3%茶多酚)对乳酸菌有很好的抑制作用,采用切片后浸渍方式比腌制前添加方式的效果更好,能够延长牛肉火腿切片的货架期,保鲜剂对产品a*值影响不明显(p＞0.05).天然保鲜剂、气调包装对硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)变化的影响都不大(p＞0.05).
該文以真空包裝組為對照,在9℃、光照貯藏條件下,採用天然保鮮劑和氣調包裝對牛肉火腿切片進行瞭保鮮試驗.結果錶明:真空包裝組(對照組)中的乳痠菌數量上升很快,28 d時就已大大超過6.70l0g(cfu·g).隨著乳痠菌的生長繁殖,各處理組產品的pH值不斷下降.氣調包裝(60%CO2+40%N2)未顯示齣明顯的抑菌作用,氣調包裝產品的a*值(紅度)隨著貯藏時間的延長顯著下降(p＜0.05),褪色明顯.天然保鮮劑(150 mg/kg Nisin+0.3%茶多酚)對乳痠菌有很好的抑製作用,採用切片後浸漬方式比醃製前添加方式的效果更好,能夠延長牛肉火腿切片的貨架期,保鮮劑對產品a*值影響不明顯(p＞0.05).天然保鮮劑、氣調包裝對硫代巴比妥痠反應物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)變化的影響都不大(p＞0.05).
해문이진공포장조위대조,재9℃、광조저장조건하,채용천연보선제화기조포장대우육화퇴절편진행료보선시험.결과표명:진공포장조(대조조)중적유산균수량상승흔쾌,28 d시취이대대초과6.70l0g(cfu·g).수착유산균적생장번식,각처리조산품적pH치불단하강.기조포장(60%CO2+40%N2)미현시출명현적억균작용,기조포장산품적a*치(홍도)수착저장시간적연장현저하강(p＜0.05),퇴색명현.천연보선제(150 mg/kg Nisin+0.3%다다분)대유산균유흔호적억제작용,채용절편후침지방식비업제전첨가방식적효과경호,능구연장우육화퇴절편적화가기,보선제대산품a*치영향불명현(p＞0.05).천연보선제、기조포장대류대파비타산반응물(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)변화적영향도불대(p＞0.05).
