食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
10期
135-139
,共5页
石丽梅%唐学燕%何志勇%熊幼翎%陈洁%黄小林
石麗梅%唐學燕%何誌勇%熊幼翎%陳潔%黃小林
석려매%당학연%하지용%웅유령%진길%황소림
玉米蛋白%酶解%中式香肠%抗氧化
玉米蛋白%酶解%中式香腸%抗氧化
옥미단백%매해%중식향장%항양화
主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用.实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37 cI=条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响.结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p＜0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚fBHAl.实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构.
主要研究玉米抗氧化肽對于中式香腸氧化穩定性的提高作用.實驗以玉米蛋白為原料,採用酶法水解製備玉米抗氧化肽,將其作為抗氧化劑添加到中式香腸中,將香腸在37 cI=條件下貯藏,分彆採用過氧化值(POV)、痠價和硫代巴比妥痠反應物(TBARS)含量變化3種指標攷察玉米抗氧化肽對于香腸的氧化穩定性的影響.結果錶明,玉米肽的添加顯著提高瞭香腸的氧化穩定性(p＜0.05),氧化穩定性隨玉米肽添加量的增大而增彊,併且2%的玉米肽的抗氧化性要顯著高于0.01%的叔丁基羥基茴香醚fBHAl.實驗結果還顯示,玉米肽的添加不會影響中式香腸應有的質構.
주요연구옥미항양화태대우중식향장양화은정성적제고작용.실험이옥미단백위원료,채용매법수해제비옥미항양화태,장기작위항양화제첨가도중식향장중,장향장재37 cI=조건하저장,분별채용과양화치(POV)、산개화류대파비타산반응물(TBARS)함량변화3충지표고찰옥미항양화태대우향장적양화은정성적영향.결과표명,옥미태적첨가현저제고료향장적양화은정성(p＜0.05),양화은정성수옥미태첨가량적증대이증강,병차2%적옥미태적항양화성요현저고우0.01%적숙정기간기회향미fBHAl.실험결과환현시,옥미태적첨가불회영향중식향장응유적질구.
