食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
11期
61-64
,共4页
马鹿%不同季节%肉质品质%脂肪含量%嫩度
馬鹿%不同季節%肉質品質%脂肪含量%嫩度
마록%불동계절%육질품질%지방함량%눈도
屠宰秋季和冬季各9头性成熟的马鹿,旨在研究马鹿在不同季节时的肉质品质.研究结果表明:秋后肉质色泽变深(P<0.01),大理石纹状结构明显减少(P<0.01),系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达到6.05(ks/cm2),极显著高于秋前(P<0.01).秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05).脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示:与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946,P<0.01),而与大理石纹状结构评分呈极显著的正相关(r=0.912,P<0.01).另外,脂肪含量还影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r=0.726,r=0.689;P<0.05).脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=0.672.P<0.05 ).
屠宰鞦季和鼕季各9頭性成熟的馬鹿,旨在研究馬鹿在不同季節時的肉質品質.研究結果錶明:鞦後肉質色澤變深(P<0.01),大理石紋狀結構明顯減少(P<0.01),繫水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均極顯著下降(P<0.01),剪切力值達到6.05(ks/cm2),極顯著高于鞦前(P<0.01).鞦後肉質脂肪含量下降極顯著(P<0.01),水分和蛋白質也呈下降趨勢(P<0.05),而榦物質含量和灰分則有所增加(P<0.05).脂肪含量與肉質指標的相關性分析顯示:與肉色呈極顯著的負相關(r=-0.946,P<0.01),而與大理石紋狀結構評分呈極顯著的正相關(r=0.912,P<0.01).另外,脂肪含量還影響肉質的繫水力和熟肉率,且呈顯著的正相關(r=0.726,r=0.689;P<0.05).脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=0.672.P<0.05 ).
도재추계화동계각9두성성숙적마록,지재연구마록재불동계절시적육질품질.연구결과표명:추후육질색택변심(P<0.01),대리석문상결구명현감소(P<0.01),계수력(53.16%)화숙육솔(62.43%)균겁현저하강(P<0.01),전절력치체도6.05(ks/cm2),겁현저고우추전(P<0.01).추후육질지방함량하강겁현저(P<0.01),수분화단백질야정하강추세(P<0.05),이간물질함량화회분칙유소증가(P<0.05).지방함량여육질지표적상관성분석현시:여육색정겁현저적부상관(r=-0.946,P<0.01),이여대리석문상결구평분정겁현저적정상관(r=0.912,P<0.01).령외,지방함량환영향육질적계수력화숙육솔,차정현저적정상관(r=0.726,r=0.689;P<0.05).지방함량월소,기육전절력치월대(r=0.672.P<0.05 ).
