食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2004年
2期
146-150
,共5页
要萍%乔发东%闫红%马长伟
要萍%喬髮東%閆紅%馬長偉
요평%교발동%염홍%마장위
宣威火腿%挥发性风味成分%同时蒸馏萃取%气谱/质谱联用
宣威火腿%揮髮性風味成分%同時蒸餾萃取%氣譜/質譜聯用
선위화퇴%휘발성풍미성분%동시증류췌취%기보/질보련용
本文研究了以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分.运用同时蒸馏萃取(SDE)法对传统宣威火腿中的挥发性成分进行提取,蒸馏物经乙醚萃取和浓缩后,通过气谱/质谱(GC/MS)联用法进行分析和鉴定.从蒸馏萃取物中共鉴定了84种化合物,包括醛类(27种)、烃类(22种)、醇类(12种)、酮类(12种)、酯类(6种)、酸类(1种)、酚类(1种)和其他化合物(3种).本文还对这些化合物的可能来源及其与宣威火腿风味的关系等进行了讨论.
本文研究瞭以傳統方法加工的宣威火腿中的揮髮性風味成分.運用同時蒸餾萃取(SDE)法對傳統宣威火腿中的揮髮性成分進行提取,蒸餾物經乙醚萃取和濃縮後,通過氣譜/質譜(GC/MS)聯用法進行分析和鑒定.從蒸餾萃取物中共鑒定瞭84種化閤物,包括醛類(27種)、烴類(22種)、醇類(12種)、酮類(12種)、酯類(6種)、痠類(1種)、酚類(1種)和其他化閤物(3種).本文還對這些化閤物的可能來源及其與宣威火腿風味的關繫等進行瞭討論.
본문연구료이전통방법가공적선위화퇴중적휘발성풍미성분.운용동시증류췌취(SDE)법대전통선위화퇴중적휘발성성분진행제취,증류물경을미췌취화농축후,통과기보/질보(GC/MS)련용법진행분석화감정.종증류췌취물중공감정료84충화합물,포괄철류(27충)、경류(22충)、순류(12충)、동류(12충)、지류(6충)、산류(1충)、분류(1충)화기타화합물(3충).본문환대저사화합물적가능래원급기여선위화퇴풍미적관계등진행료토론.
