中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2006年
z1期
240-242
,共3页
磷酸盐%烘焙%海产品%肉制品
燐痠鹽%烘焙%海產品%肉製品
린산염%홍배%해산품%육제품
本研究通过特种食品磷酸盐在烘焙、海产品和肉制品中的应用试验,结果表明该类产品在沙琪玛、天妇罗粉、鱿鱼以及速冻肉制品中具有优异的应用性能.它不但对沙琪玛具有很好的膨松作用,而且与对照泡打粉相比醒发时间缩短了3.5小时,同时在色泽、口感、成形方面均有改善;应用于天妇罗粉,使油炸鸡肉制品色泽呈现金黄色,口感更酥脆,外观效果佳,吸油率低,比目前传统产品在品质上有很大的改善;对海产品鱿鱼具有明显的增白效果,增重达到30%.在肉制品加工方面,比目前传统的磷酸盐在持水方面增加5%.以上实验结果证明,特种磷酸盐在烘焙产品中不但能起到很好的化学膨松作用,还可缩短醒发时间,提高产品质量;在海产品的应用中,不但持水还起到了增白、改善口感等功效;在肉制品中可以起到很好的持水作用.该结果将为我国食品加工业在烘焙、海产品及肉制品加工行业对产品质量的提升提供一定的理论和技术依据.
本研究通過特種食品燐痠鹽在烘焙、海產品和肉製品中的應用試驗,結果錶明該類產品在沙琪瑪、天婦囉粉、魷魚以及速凍肉製品中具有優異的應用性能.它不但對沙琪瑪具有很好的膨鬆作用,而且與對照泡打粉相比醒髮時間縮短瞭3.5小時,同時在色澤、口感、成形方麵均有改善;應用于天婦囉粉,使油炸鷄肉製品色澤呈現金黃色,口感更酥脆,外觀效果佳,吸油率低,比目前傳統產品在品質上有很大的改善;對海產品魷魚具有明顯的增白效果,增重達到30%.在肉製品加工方麵,比目前傳統的燐痠鹽在持水方麵增加5%.以上實驗結果證明,特種燐痠鹽在烘焙產品中不但能起到很好的化學膨鬆作用,還可縮短醒髮時間,提高產品質量;在海產品的應用中,不但持水還起到瞭增白、改善口感等功效;在肉製品中可以起到很好的持水作用.該結果將為我國食品加工業在烘焙、海產品及肉製品加工行業對產品質量的提升提供一定的理論和技術依據.
본연구통과특충식품린산염재홍배、해산품화육제품중적응용시험,결과표명해류산품재사기마、천부라분、우어이급속동육제품중구유우이적응용성능.타불단대사기마구유흔호적팽송작용,이차여대조포타분상비성발시간축단료3.5소시,동시재색택、구감、성형방면균유개선;응용우천부라분,사유작계육제품색택정현금황색,구감경소취,외관효과가,흡유솔저,비목전전통산품재품질상유흔대적개선;대해산품우어구유명현적증백효과,증중체도30%.재육제품가공방면,비목전전통적린산염재지수방면증가5%.이상실험결과증명,특충린산염재홍배산품중불단능기도흔호적화학팽송작용,환가축단성발시간,제고산품질량;재해산품적응용중,불단지수환기도료증백、개선구감등공효;재육제품중가이기도흔호적지수작용.해결과장위아국식품가공업재홍배、해산품급육제품가공행업대산품질량적제승제공일정적이론화기술의거.
