中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
3期
120-127
,共8页
孙宗保%赵杰文%邹小波%陈全胜%李国栋
孫宗保%趙傑文%鄒小波%陳全勝%李國棟
손종보%조걸문%추소파%진전성%리국동
镇江香醋%气相色谱-质谱联用%气相色谱-嗅觉测量%特征香气成分%机理分析
鎮江香醋%氣相色譜-質譜聯用%氣相色譜-嗅覺測量%特徵香氣成分%機理分析
진강향작%기상색보-질보련용%기상색보-후각측량%특정향기성분%궤리분석
采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法确定乙酸乙酯等16种挥发性成分为镇江香醋的特征香气成分,分析其在加工过程中的变化和形成机理.试验结果表明:镇江香醋各加工工序对不同特征香气成分有不同的影响.镇江香醋特征香气成分中酸和酯主要形成于醋酸发酵阶段,固态醋醅的环境有利于酯类化合物的形成.杂环化合物主要形成于陈酿阶段,陈酿对糠醛的影响最显著,在此阶段糠醛含量极显著地增加.镇江香醋特征香气成分主要通过酵母菌和醋酸菌的代谢,酯酶和醇酰基转移酶作用下的相应化合物缩合,氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成.
採用氣相色譜-質譜聯用技術結閤氣相色譜-嗅覺測量法確定乙痠乙酯等16種揮髮性成分為鎮江香醋的特徵香氣成分,分析其在加工過程中的變化和形成機理.試驗結果錶明:鎮江香醋各加工工序對不同特徵香氣成分有不同的影響.鎮江香醋特徵香氣成分中痠和酯主要形成于醋痠髮酵階段,固態醋醅的環境有利于酯類化閤物的形成.雜環化閤物主要形成于陳釀階段,陳釀對糠醛的影響最顯著,在此階段糠醛含量極顯著地增加.鎮江香醋特徵香氣成分主要通過酵母菌和醋痠菌的代謝,酯酶和醇酰基轉移酶作用下的相應化閤物縮閤,氨基痠的斯特雷剋爾降解和美拉德反應等形成.
채용기상색보-질보련용기술결합기상색보-후각측량법학정을산을지등16충휘발성성분위진강향작적특정향기성분,분석기재가공과정중적변화화형성궤리.시험결과표명:진강향작각가공공서대불동특정향기성분유불동적영향.진강향작특정향기성분중산화지주요형성우작산발효계단,고태작배적배경유리우지류화합물적형성.잡배화합물주요형성우진양계단,진양대강철적영향최현저,재차계단강철함량겁현저지증가.진강향작특정향기성분주요통과효모균화작산균적대사,지매화순선기전이매작용하적상응화합물축합,안기산적사특뢰극이강해화미랍덕반응등형성.
