食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2012年
2期
177-182
,共6页
万娟%张慜%王拥军%徐丰民
萬娟%張慜%王擁軍%徐豐民
만연%장민%왕옹군%서봉민
油炸卤鱼%加速实验%舍油率%涂膜
油炸滷魚%加速實驗%捨油率%塗膜
유작서어%가속실험%사유솔%도막
研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、POV、AV的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3％的茶多酚能使过氧化值降低23.09％、酸价降低26.47％.研究了油炸过程中含油率和色泽的变化,采用涂膜实验降低油炸卤鱼的舍油率.比较了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂粉三者的涂膜效果及其对产品色泽的影响,海藻酸钠降低含油率的效果最好,能使含油率降低14.94％.
研究瞭油炸滷魚在貯藏期間的菌落總數、POV、AV的變化,採用加速實驗找齣影響貨架期的主要因素是痠價,添加質量分數0.3％的茶多酚能使過氧化值降低23.09％、痠價降低26.47％.研究瞭油炸過程中含油率和色澤的變化,採用塗膜實驗降低油炸滷魚的捨油率.比較瞭海藻痠鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂粉三者的塗膜效果及其對產品色澤的影響,海藻痠鈉降低含油率的效果最好,能使含油率降低14.94％.
연구료유작서어재저장기간적균락총수、POV、AV적변화,채용가속실험조출영향화가기적주요인소시산개,첨가질량분수0.3％적다다분능사과양화치강저23.09％、산개강저26.47％.연구료유작과정중함유솔화색택적변화,채용도막실험강저유작서어적사유솔.비교료해조산납、최갑기섬유소납、경지분삼자적도막효과급기대산품색택적영향,해조산납강저함유솔적효과최호,능사함유솔강저14.94％.
