CAJ | 학술논문

目的:研究背最长肌和腰大肌的肌纤维直径、肌纤维密度及肌内脂肪百分面积对肌肉嫩度等的影响力或贡献力;方法:对6个杂交组合猪(N=36)的骨骼肌组织形态特征进行二维显微图像重建和与肌肉嫩度的数学关系拟合(n=36×2或×3);结果:腰大肌的肌纤维直径和密度分别比背最长肌细且密,但肌内脂肪百分面积普遍小于背最长肌.肌纤维直径对肌肉嫩度的影响力最大(r=0.966,P<0.01),直径越粗肌肉嫩度越差.肌纤维密度随直径而变化,肌纤维直径越粗,单位面积肌纤维密度越低,且与肌肉嫩度呈显著性相关(r=0.905,P<0.05),肌纤维密度越大肌肉嫩度越好,但贡献力小于肌纤维直径.肌内脂肪百分面积仪占与肌肉总面积的3%左右,本实验数据证实其不足以影响猪肉嫩度;结论:骨骼肌嫩度受肌纤维直径和密度影响较大,一定范围内肌内脂肪可能更多地影响猪肉的风味,而不是嫩度.
목적:연구배최장기화요대기적기섬유직경、기섬유밀도급기내지방백분면적대기육눈도등적영향력혹공헌력;방법:대6개잡교조합저(N=36)적골격기조직형태특정진행이유현미도상중건화여기육눈도적수학관계의합(n=36×2혹×3);결과:요대기적기섬유직경화밀도분별비배최장기세차밀,단기내지방백분면적보편소우배최장기.기섬유직경대기육눈도적영향력최대(r=0.966,P<0.01),직경월조기육눈도월차.기섬유밀도수직경이변화,기섬유직경월조,단위면적기섬유밀도월저,차여기육눈도정현저성상관(r=0.905,P<0.05),기섬유밀도월대기육눈도월호,단공헌력소우기섬유직경.기내지방백분면적의점여기육총면적적3%좌우,본실험수거증실기불족이영향저육눈도;결론:골격기눈도수기섬유직경화밀도영향교대,일정범위내기내지방가능경다지영향저육적풍미,이불시눈도.