食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2009年
6期
12-14
,共3页
简华君%熊幼翎%唐学燕%陈洁%黄小林
簡華君%熊幼翎%唐學燕%陳潔%黃小林
간화군%웅유령%당학연%진길%황소림
大豆分离蛋白%肌纤维蛋白%熟处理%凝胶特性
大豆分離蛋白%肌纖維蛋白%熟處理%凝膠特性
대두분리단백%기섬유단백%숙처리%응효특성
研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响.将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180 min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1:3(V:W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶.分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性.结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180 min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G'值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质.
研究大豆分離蛋白(SPI)熱變性程度對肌肉纖維蛋白(MPI)凝膠性質的影響.將SPI在80,90,100℃分彆熱處理0,15,30,60,100,180 min,得到一繫列不同熱變性程度的SPI,將其與MPI按1:3(V:W,總蛋白濃度為4%)的比例混閤,熱誘導得到混閤蛋白凝膠.分彆研究這些混閤蛋白的流變學性質、凝膠性質以及凝膠持水性.結果錶明:熱變性的SPI有利于混閤凝膠的性質提高,經過100℃熱處理180 min的SPI與MPI形成的混閤蛋白的彈性模量G'值最大,凝膠彊度和彈性也最接近純MP凝膠性質,持水性甚至好于純MP凝膠性質.
연구대두분리단백(SPI)열변성정도대기육섬유단백(MPI)응효성질적영향.장SPI재80,90,100℃분별열처리0,15,30,60,100,180 min,득도일계렬불동열변성정도적SPI,장기여MPI안1:3(V:W,총단백농도위4%)적비례혼합,열유도득도혼합단백응효.분별연구저사혼합단백적류변학성질、응효성질이급응효지수성.결과표명:열변성적SPI유리우혼합응효적성질제고,경과100℃열처리180 min적SPI여MPI형성적혼합단백적탄성모량G'치최대,응효강도화탄성야최접근순MP응효성질,지수성심지호우순MP응효성질.
