CAJ | 학술논문

不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究
불동유익균고태발효대보이다향기성분적영향연구
Effects on Aroma Composition of Pu-erh Tea under Solide State Fermentation with Different Beneficial Microorganisms

万方数据

茶叶科学茶葉科學 다협과학

2010年 4期 251-258 ,共8页

张春花%单治国%袁文侠%李亚莉%孙婷婷%秦太峰%夏凯国%任洪涛%李国荣%周红杰

장춘화%단치국%원문협%리아리%손정정%진태봉%하개국%임홍도%리국영%주홍걸

普洱茶%有益菌%固态发酵%香气成分普洱茶%有益菌%固態髮酵%香氣成分
보이다%유익균%고태발효%향기성분

采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取有益菌固态发酵普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,探讨了授权专利有益菌种(绿色木霉Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)固态发酵对普洱茶香气成分的影响.结果表明,绿色木霉固态发酵共分离鉴定出13种化合物,占总检测量的53.66%,其中萜烯醇类化合物及其衍生物含量最高,占33.5%:黑曲霉固态发酵共分离鉴定出18种化合物,占总检测量的74.77%;少根根霉固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的54.19%/;酿酒酵母固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的59.15%.黑曲霉、少根根霉固态发酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最高,分别占31.24%、24.04%;酿酒酵母固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物及其衍生物与甲氧基苯及其衍生物含量都比较高,分别达21.89%,24.07%.感官审评表明,绿色木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,香气陈香透花-木香;黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚,陈香透花果香;少根根霉发酵的普洱茶滋味醇厚甘滑,陈香浓;酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑,香气陈香较显.
채용동시증류췌취법(SDE)제취유익균고태발효보이다적향기성분,경기질련용분석감정,탐토료수권전리유익균충(록색목매Trichoderma viride Pers.ex Fr.、흑곡매Aspergillus niger van Tieghem、소근근매Rhizopus arrhizus Fischer、양주효모Saccharomyces cerevisiae)고태발효대보이다향기성분적영향.결과표명,록색목매고태발효공분리감정출13충화합물,점총검측량적53.66%,기중첩희순류화합물급기연생물함량최고,점33.5%:흑곡매고태발효공분리감정출18충화합물,점총검측량적74.77%;소근근매고태발효공분리감정출19충화합물,점총검측량적54.19%/;양주효모고태발효공분리감정출19충화합물,점총검측량적59.15%.흑곡매、소근근매고태발효적보이다갑양기분급기연생물함량최고,분별점31.24%、24.04%;양주효모고태발효적보이다첩희순류화합물급기연생물여갑양기분급기연생물함량도비교고,분별체21.89%,24.07%.감관심평표명,록색목매발효적보이다자미순후회감,향기진향투화-목향;흑곡매발효적보이다자미순후,진향투화과향;소근근매발효적보이다자미순후감활,진향농;양주효모발효적보이다자미순화감활,향기진향교현.