浙江大学学报（农业与生命科学版）
浙江大學學報（農業與生命科學版）
절강대학학보（농업여생명과학판）
JOURNAL OF ZHEJIANG UNIVERSITY(AGRICULTURE & LIFE SCIENCES)
2011年
5期
573-577
,共5页
顾伟钢%彭燕%张进杰%姚燕佳%纪蓉%陈健初
顧偉鋼%彭燕%張進傑%姚燕佳%紀蓉%陳健初
고위강%팽연%장진걸%요연가%기용%진건초
模糊数学%感官评价%炖煮%猪肉%工艺优化
模糊數學%感官評價%燉煮%豬肉%工藝優化
모호수학%감관평개%돈자%저육%공예우화
以感官评定为基础对炖煮猪肉的色泽、组织形态、口感、汤汁气味和汤汁滋味进行权重分析,建立感官综合评分体系；在此基础上,利用模糊数学综合评价法对不同料水比、炖煮温度和炖煮时间下的样品进行综合评分,对猪肉炖煮工艺进行优化.结果表明:在料水比1:1.5,炖煮温度70℃,炖煮时间2h时,猪肉感官品质最佳.模糊数学与感官评价相结合使结果更科学、合理、客观,在食品加工领域具有广阔的应用前景.
以感官評定為基礎對燉煮豬肉的色澤、組織形態、口感、湯汁氣味和湯汁滋味進行權重分析,建立感官綜閤評分體繫；在此基礎上,利用模糊數學綜閤評價法對不同料水比、燉煮溫度和燉煮時間下的樣品進行綜閤評分,對豬肉燉煮工藝進行優化.結果錶明:在料水比1:1.5,燉煮溫度70℃,燉煮時間2h時,豬肉感官品質最佳.模糊數學與感官評價相結閤使結果更科學、閤理、客觀,在食品加工領域具有廣闊的應用前景.
이감관평정위기출대돈자저육적색택、조직형태、구감、탕즙기미화탕즙자미진행권중분석,건립감관종합평분체계；재차기출상,이용모호수학종합평개법대불동료수비、돈자온도화돈자시간하적양품진행종합평분,대저육돈자공예진행우화.결과표명:재료수비1:1.5,돈자온도70℃,돈자시간2h시,저육감관품질최가.모호수학여감관평개상결합사결과경과학、합리、객관,재식품가공영역구유엄활적응용전경.
