CAJ | 학술논문

水凝胶的制备逐步朝向安全无毒、高生物相容性的方向发展.本工作着重探究一种大豆球蛋白透明冷致水凝胶的制备方法.首先利用葡聚糖硫酸盐(dextran sulphate,DS)与大豆11S球蛋白(glycinin,11S)在加热过程中形成多阴离子复合物,继而采用微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,MTG酶)在pH 7.0、一定离子强度条件下,通过分子间ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸共价键交联,制备了透明冷致水凝胶,并对其流变学、质构特性、持水性及微结构进行研究.结果表明:葡聚糖硫酸盐(DS)的添加赋予大豆11S球蛋白溶液较高的荷电量,在中性条件下,MTG酶具有交联此高荷电多阴离子复合物的能力,从而在较低温度下形成透明冷致水凝胶.通过控制DS/11S比值及离子强度可影响该冷致凝胶的持水性、流变学特征及质构特性,获得凝胶强度与透明度同时提高的冷致蛋白基水凝胶.扫描电镜观察表明,DS的添加能促进大豆11S球蛋白水凝胶形成规律、稳定的网络结构,使凝胶的持水性增加,解释了DS促进冷致凝胶强度增加的原因.
수응효적제비축보조향안전무독、고생물상용성적방향발전.본공작착중탐구일충대두구단백투명랭치수응효적제비방법.수선이용포취당류산염(dextran sulphate,DS)여대두11S구단백(glycinin,11S)재가열과정중형성다음리자복합물,계이채용미생물전곡안선알매(microbial transglutaminase,MTG매)재pH 7.0、일정리자강도조건하,통과분자간ε-(γ-곡안선알기)뢰안산공개건교련,제비료투명랭치수응효,병대기류변학、질구특성、지수성급미결구진행연구.결과표명:포취당류산염(DS)적첨가부여대두11S구단백용액교고적하전량,재중성조건하,MTG매구유교련차고하전다음리자복합물적능력,종이재교저온도하형성투명랭치수응효.통과공제DS/11S비치급리자강도가영향해랭치응효적지수성、류변학특정급질구특성,획득응효강도여투명도동시제고적랭치단백기수응효.소묘전경관찰표명,DS적첨가능촉진대두11S구단백수응효형성규률、은정적망락결구,사응효적지수성증가,해석료DS촉진랭치응효강도증가적원인.