中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2008年
4期
86-87
,共2页
王景会%姜媛媛%王曙文%王铁东%田志刚%牛春华
王景會%薑媛媛%王曙文%王鐵東%田誌剛%牛春華
왕경회%강원원%왕서문%왕철동%전지강%우춘화
纳豆酱%发酵%生产工艺
納豆醬%髮酵%生產工藝
납두장%발효%생산공예
以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺.结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d.制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～O.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味.
以大豆為原料,納豆芽孢桿菌為菌種,研究瞭髮酵生產納豆醬的主要工藝.結果錶明,最佳髮酵工藝參數為:大豆起始含水量40%左右,空氣濕度60%～70%,加鹽量8%～10%,主酵溫度37℃,髮酵2d,後酵溫度60℃,髮酵1d,再降至10℃以下,後熟5d～6d.製得的納豆醬產品為淡黃色,氨基痠態氮含量為0.64g/g～O.69g/g,入口細膩,香鮮濃鬱,有獨特的醬香味.
이대두위원료,납두아포간균위균충,연구료발효생산납두장적주요공예.결과표명,최가발효공예삼수위:대두기시함수량40%좌우,공기습도60%～70%,가염량8%～10%,주효온도37℃,발효2d,후효온도60℃,발효1d,재강지10℃이하,후숙5d～6d.제득적납두장산품위담황색,안기산태담함량위0.64g/g～O.69g/g,입구세니,향선농욱,유독특적장향미.
