中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2009年
2期
59-61
,共3页
泡菜%纯菌接种%乳酸菌%蔬菜种类
泡菜%純菌接種%乳痠菌%蔬菜種類
포채%순균접충%유산균%소채충류
就影响发酵质量及成败的关键因素--乳酸菌对不同蔬菜品种的发酵质量的影响进行了实验.当发酵进行到第5天时尽管三种发酵蔬菜在感官上都已成熟,但实验中检测的某些指标上却显示出比较大的差异,黄瓜中的总糖含量已明显少于其余两种蔬菜.发酵萝卜与甘蓝中的维生素C的含量出现增长趋势,而黄瓜中的维生素C含量减少的势头趋缓.三种蔬菜的"亚硝峰"基本上在第3天附近出现,对应同一时段的pH值可以大致确定三种发酵蔬菜的"亚硝峰"均出现在pH值4附近.
就影響髮酵質量及成敗的關鍵因素--乳痠菌對不同蔬菜品種的髮酵質量的影響進行瞭實驗.噹髮酵進行到第5天時儘管三種髮酵蔬菜在感官上都已成熟,但實驗中檢測的某些指標上卻顯示齣比較大的差異,黃瓜中的總糖含量已明顯少于其餘兩種蔬菜.髮酵蘿蔔與甘藍中的維生素C的含量齣現增長趨勢,而黃瓜中的維生素C含量減少的勢頭趨緩.三種蔬菜的"亞硝峰"基本上在第3天附近齣現,對應同一時段的pH值可以大緻確定三種髮酵蔬菜的"亞硝峰"均齣現在pH值4附近.
취영향발효질량급성패적관건인소--유산균대불동소채품충적발효질량적영향진행료실험.당발효진행도제5천시진관삼충발효소채재감관상도이성숙,단실험중검측적모사지표상각현시출비교대적차이,황과중적총당함량이명현소우기여량충소채.발효라복여감람중적유생소C적함량출현증장추세,이황과중적유생소C함량감소적세두추완.삼충소채적"아초봉"기본상재제3천부근출현,대응동일시단적pH치가이대치학정삼충발효소채적"아초봉"균출현재pH치4부근.
