食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2010年
3期
84-87
,共4页
微波%豆浆%馒头
微波%豆漿%饅頭
미파%두장%만두
豆浆对馒头品质的影响较为明显.馒头感官评价结果表明:豆浆的添加降低了馒头硬度,而筋道、弹性指标增加,其他指标则随豆浆蛋白质、脂肪、蔗糖含量以及微波煮浆时间不同而有所差异.豆浆蛋白质(p=0.05)、微波处理时间及其交互作用(p=0.01)对馒头感官品质的影响显著,而脂肪和蔗糖含量对馒头品质的影响不显著.馒头品质最好的豆浆处理方法为:蛋白质含量7.84g/100mL,蔗糖含量0.32g/100mL,脂肪含量1.54g/100mL,微波处理时间60s.
豆漿對饅頭品質的影響較為明顯.饅頭感官評價結果錶明:豆漿的添加降低瞭饅頭硬度,而觔道、彈性指標增加,其他指標則隨豆漿蛋白質、脂肪、蔗糖含量以及微波煮漿時間不同而有所差異.豆漿蛋白質(p=0.05)、微波處理時間及其交互作用(p=0.01)對饅頭感官品質的影響顯著,而脂肪和蔗糖含量對饅頭品質的影響不顯著.饅頭品質最好的豆漿處理方法為:蛋白質含量7.84g/100mL,蔗糖含量0.32g/100mL,脂肪含量1.54g/100mL,微波處理時間60s.
두장대만두품질적영향교위명현.만두감관평개결과표명:두장적첨가강저료만두경도,이근도、탄성지표증가,기타지표칙수두장단백질、지방、자당함량이급미파자장시간불동이유소차이.두장단백질(p=0.05)、미파처리시간급기교호작용(p=0.01)대만두감관품질적영향현저,이지방화자당함량대만두품질적영향불현저.만두품질최호적두장처리방법위:단백질함량7.84g/100mL,자당함량0.32g/100mL,지방함량1.54g/100mL,미파처리시간60s.
