中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
1期
28-32
,共5页
耐盐酵母%风味物质%酿造酱油
耐鹽酵母%風味物質%釀造醬油
내염효모%풍미물질%양조장유
无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味.酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响.文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考.
無論是固態低鹽髮酵還是高鹽稀態髮酵,工藝上都廣汎採用酵母菌來改善釀造醬油的風味.酵母菌的髮酵作用對4-乙基愈創木酚、4-乙基苯酚、4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等醬油特徵性風味物質的積纍有重要的影響.文章簡述瞭魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、毬擬酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐鹽酵母菌在髮酵代謝途徑、條件、風味物質種類及風味測定方法等方麵的研究現狀,為改善醬油風味的研究提供一些理論參攷.
무론시고태저염발효환시고염희태발효,공예상도엄범채용효모균래개선양조장유적풍미.효모균적발효작용대4-을기유창목분、4-을기분분、4-간기-2-을기-5-갑기-3-부남동등장유특정성풍미물질적적루유중요적영향.문장간술료로씨효모(Zygosaccharomyces rouxii)、구의효모(Tetragenococcus Halophila)등내염효모균재발효대사도경、조건、풍미물질충류급풍미측정방법등방면적연구현상,위개선장유풍미적연구제공일사이론삼고.
