南京农业大学学报
南京農業大學學報
남경농업대학학보
JOURNAL OF NANJING AGRICULTURAL UNIVERSITY
2007年
3期
129-134
,共6页
董庆利%郭黎洋%屠康%杨佳丽%王海%陈育彦
董慶利%郭黎洋%屠康%楊佳麗%王海%陳育彥
동경리%곽려양%도강%양가려%왕해%진육언
亚硝酸盐%蒸煮香肠%质构剖面分析%主成分分析
亞硝痠鹽%蒸煮香腸%質構剖麵分析%主成分分析
아초산염%증자향장%질구부면분석%주성분분석
为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4 ℃、0～21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P＜0.01),与黏聚性(P＜0.01)、弹性和回复性(P＜0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素.
為探討亞硝痠鹽對醃臘肉製品質構的作用,研究瞭不同亞硝痠鹽添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)對低溫蒸煮豬肉香腸在0～4 ℃、0～21 d冷藏時間內質構的影響.試驗結果錶明,在冷藏過程中,香腸水分、脂肪、蛋白質、膠原蛋白和亞硝痠鹽都有降低趨勢.質構剖麵分析(TPA)顯示,隨著冷藏時間的增加,香腸硬度和膠黏性增加,彈性、黏聚性和迴複性減小,咀嚼性先增加後減小.相關分析錶明,香腸亞硝痠鹽殘留含量與其硬度和膠黏性顯著負相關(P＜0.01),與黏聚性(P＜0.01)、彈性和迴複性(P＜0.005)顯著正相關.基于亞硝痠鹽殘留含量和TPA指標相關分析進行的主成分分析錶明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差貢獻率分彆為65.09%和16.46%,硬度、彈性、黏聚性、膠黏性和迴複性在PC1中起決定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2構成瞭亞硝痠鹽影響蒸煮香腸冷藏期內的主要質構因素.
위탐토아초산염대업석육제품질구적작용,연구료불동아초산염첨가량(0、50、100화150 mg·kg-1)대저온증자저육향장재0～4 ℃、0～21 d랭장시간내질구적영향.시험결과표명,재랭장과정중,향장수분、지방、단백질、효원단백화아초산염도유강저추세.질구부면분석(TPA)현시,수착랭장시간적증가,향장경도화효점성증가,탄성、점취성화회복성감소,저작성선증가후감소.상관분석표명,향장아초산염잔류함량여기경도화효점성현저부상관(P＜0.01),여점취성(P＜0.01)、탄성화회복성(P＜0.005)현저정상관.기우아초산염잔류함량화TPA지표상관분석진행적주성분분석표명,주성분1(PC 1)화주성분2(PC 2)적방차공헌솔분별위65.09%화16.46%,경도、탄성、점취성、효점성화회복성재PC1중기결정작용,저작성재PC2중기주요작용.PC 1화PC2구성료아초산염영향증자향장랭장기내적주요질구인소.
