食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
5期
87-91
,共5页
宋丹丹%马永昆%蒋家奎%江霆%范晓波
宋丹丹%馬永昆%蔣傢奎%江霆%範曉波
송단단%마영곤%장가규%강정%범효파
超高压%大蒜%风味物%风味强度
超高壓%大蒜%風味物%風味彊度
초고압%대산%풍미물%풍미강도
大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响.结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱.
大蒜經過200、400和600 MPa保壓處理20 min後,採用評分法進行感官評定,同時,採用頂空固相微萃取(SPME)富集,氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)檢測揮髮性風味物,探討超高壓處理對大蒜風味的影響.結果錶明:處理後大蒜中的揮髮性風味成分的種類、含量都髮生顯著的變化,其中硫醚類物質的相對含量由處理前的54.46%變化為處理後的59.39%、41.38%和22.73%,導緻感官評定中大蒜風味彊度隨壓力增大而減弱.
대산경과200、400화600 MPa보압처리20 min후,채용평분법진행감관평정,동시,채용정공고상미췌취(SPME)부집,기상색보-질보련용의(GC-MS)검측휘발성풍미물,탐토초고압처리대대산풍미적영향.결과표명:처리후대산중적휘발성풍미성분적충류、함량도발생현저적변화,기중류미류물질적상대함량유처리전적54.46%변화위처리후적59.39%、41.38%화22.73%,도치감관평정중대산풍미강도수압력증대이감약.
